L'ACHAT. Choisir un citron à la peau brillante, non grumeleuse et assez fine pour céder légèrement sous la pression des doigts. Les fruits bien ronds sont plus juteux que ceux de forme ovale.
LA CONSERVATION. Si laissés à la température ambiante, les citrons vont durcir au bout d'une semaine. Conservés au frigo, dans un sac hermétique qui retient l'humidité. ils restent frais plus longtemps.
LA CONGÉLATION. Le zeste se conserve au congélateur jusqu'à 3 semaines mais perd un peu de sa couleur. Le jus lui se conserve plusieurs mois. Pour facilité son utilisation une fois congelé, verser le jus dans un bac à glaçons (1 citron = 1 cube) et ensuite emballer les cubes dans un contenant ou sac hermétique.
SON EMPLOI. Le citron est polyvalent. Son zeste et son jus s'utilisent dans des plats variés : vinaigrettes, marinades, hoummos, légumes grillés, purées, poissons et fruits de mer, fritures, risottos, mijotés, compotes, crèmes, gâteaux, biscuits, tartes, confitures, sabayons, cocktails, thés, limonades ....
Le jus prévient l'oxydation (brunissement) des pommes, poires, artichauts. Grâce a son acidité, le jus sert à '' cuire'' les poissons et les fruits de mer dans les cévichés.
On peut confire le citron au sel et au sirop, voir recettes plus bas.
Avant de zester, le citron, il le laver en les brossant avec un peu de savon à vaisselle, pour enlever le pesticide, fongicide et de cire qui pourrait si trouver et bien rincer. Le zester au dernier moment car sa saveur s'évanouit rapidement. Il faut laisser la partie blanche de l'écorce, car elle est amère.
Pour extraire au maximum son jus, le placer d'abord sous un filet d'eau chaude ou le chauffer quelques secondes au micro-ondes, puis le rouler sur une surface duce en pressant vigoureusement.
CITRONS CONFITS
VERSION SUCRÉE
Ces tranches peuvent être utilisés pour décorer les gâteaux, les yogourts ou autres desserts.
La préparation.
Trancher le citron en fines rondelles et déposer, hors du feu, dans une casserole d'eau bouillante. Laisser tremper 1 minute puis les plonger dans l'eau glacée pour les refroidir ainsi il gardera sa joli couleur. Égoutter.
Dans un grand poêlon, préparer un sirop simple en faisant dissoudre 1 tasse de sucre dans 1 tasse d'eau. Y déposer les rondelles en une seule couche. Faire pocher sur feu doux-
ne pas laisser bouillir-, environ 1 heure ou jusqu'à ce que les rondelles soient translucides.
Les déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin. Laisser refroidir.
Elles se conservent dans un pot hermétique à température ambiante environ 10 jours.
VERSION SALÉE
Ces tranches sont faciles à préparés, parfumes bien les poissons fumés, les salades de pâtes, les olives tièdes, les grillades de poulet ....
La préparation.
Bien laver les citrons, puis les ouvrir en pratiquant quatre incisions dans le sens de la longueur, dans fendre les fruits en entier (aux trois quarts seulement).
Les remplir de gros sel ou de sel de mer ( environ ½ tasse pour 4 citrons).
Mettre les fruits dans un bocal en verre en tassant bien. Les couvrir de jus de citron ou d'eau bouillie et refroidie, ou d'un mélange des deux.
Laisser macérer au moins 3 semaines au réfrigérateur.
Ils se conserveront plusieurs mois.
Toujours garder les fruits submergés dans la saumure. Bien rincer avant d'utiliser.
BEURRE CITRONNÉ AU THYM
Mélanger ½ tasse de beurre non salé ramolli avec 2 c. à soupe de jus de citron, 1 c. à thé de thym frais haché et du poivre du moulin. Garnir de fleur de sel.
Servir froid ou à la température ambiante, pour accompagner les légumes et les viandes grillées. Utiliser aussi dans les sauces.
SUCRE PARFUMÉ AU CITRON
Mélanger le zeste de 1 citron et 1 tasse de sucre. Étendre sur une plaque de cuisson et faire sécher au four à 200°F pendant 30 minutes.
Laisser refroidir puis verser dans un pot hermétique.
Laisser le sucre s'imprégner des arômes pendant au moins une semaine.
Utiliser ce sucre dans la préparation de desserts : crème brûlée, pouding au riz, gâteaux, etc.
VINAIGRETTE AU YOGOURT À L'ITALIENNE
2 c. à soupe de jus de citron
4 c. à soupe de yogourt nature
thym et estragon frais
sel et poivre
Il suffit de combiner tous les ingrédients en fouettant jusqu'à consistance lisse. Peut ajouter un peu d'huile si pas assez lisse.
