LE MIEL

Le miel une solution de rechange tout à fait saine pour remplacer le sucre et des tartinades sucrées.  Le miel est 25% plus sucré que le sucre, une petite quantité suffit.  Il est une source d'antioxydants et offre même un apport en vitamines et minéraux.

Quelques faits

• S'il est bien fermé après son ouverture, le miel peut se conserver à température ambiante jusqu'à deux ans.
• Avant de plonger votre cuillère dans le miel, vaporiser un agent antiadhésif dessus, cela empêchera ce dernier de coller à vos instruments de cuisson.
• Choisissez du miel liquide pour la cuisson ou pour intégrer aux boissons, et du miel crémeux comme garniture pour les produits de boulangerie ou de pâtisserie.
• Le miel de trèfle est le plus connu, mais il existe au moins 300 variétés, dont le miel de luzerne, de sarrasin, de fleurs sauvages, de verge d'or...

Ses bienfaits

• Le miel est composé principalement de glucides et d'eau, mais aussi de petites quantités de vitamines et de minéraux, qui peuvent s'additionner lorsqu'on remplace sa consommation régulière de sucre par du miel.
• Il a été démontré que les vertus antioxidantes du miel, en particulier les variétés les plus foncées comme le miel de sarrasin, rivalisent avec celles de fruits et légumes tels que le maïs sucré et la tomate.  Donc, tout en continuant de manger beaucoup de légumes et de fruits, le fait de remplacer sa consommation régulière de sucre par du miel peut augmenter votre apport en antioxydants.

Mettez-y du miel

• Penser au miel pour vos recettes de boulangerie et de pâtisserie.  Remplacer la moitié du sucre par du miel.
• Composer une délicieuse vinaigrette en mélangeant simplement du miel, de la moutarde de Dijon, du vinaigre et de l'huile, au goût.
• Agrémentez un rôti de poulet ou de porc d'une dorure en y badigeonnant du miel en fin de cuisson.
• Mélanger une cuillère de miel à de l'eau chaude avec du citron pour soulager la gorge irritée.
• Apporter une fine touche à un plat de carottes, de panais ou de navet cuits à la vapeur en y ajoutant du miel et des herbes.

CITRON

L'ACHAT. Choisir un citron à la peau brillante, non grumeleuse et assez fine pour céder légèrement sous la pression des doigts.  Les fruits bien ronds sont plus juteux que ceux de forme ovale.

LA CONSERVATION.  Si laissés à la température ambiante, les citrons vont durcir au bout d'une semaine.  Conservés au frigo, dans un sac hermétique qui retient l'humidité. ils restent frais plus longtemps.

LA CONGÉLATION.  Le zeste se conserve au congélateur jusqu'à 3 semaines mais perd un peu de sa couleur.  Le jus lui se conserve plusieurs mois.  Pour facilité son utilisation une fois congelé, verser le jus dans un bac à glaçons (1 citron = 1 cube) et ensuite emballer les cubes dans un contenant ou sac hermétique.

SON EMPLOI.  Le citron est polyvalent.  Son zeste et son jus s'utilisent dans des plats variés : vinaigrettes, marinades, hoummos, légumes grillés, purées, poissons et fruits de mer, fritures, risottos, mijotés, compotes, crèmes, gâteaux, biscuits, tartes, confitures, sabayons, cocktails, thés, limonades ....

Le jus prévient l'oxydation (brunissement) des pommes, poires, artichauts.  Grâce a son acidité, le jus sert à '' cuire'' les poissons et les fruits de mer dans les cévichés.

On peut confire le citron au sel et au sirop, voir recettes plus bas.

Avant de zester, le citron, il le laver en les brossant avec un peu de savon à vaisselle, pour enlever le pesticide, fongicide et de cire qui pourrait si trouver et bien rincer. Le zester au dernier moment car sa saveur s'évanouit rapidement.  Il faut laisser la partie blanche de l'écorce, car elle est amère. 

Pour extraire au maximum son jus, le placer d'abord sous un filet d'eau chaude ou le chauffer quelques secondes au micro-ondes, puis le rouler sur une surface duce en pressant vigoureusement.

CITRONS CONFITS

VERSION SUCRÉE
Ces tranches peuvent être utilisés pour décorer les gâteaux, les yogourts ou autres desserts.

La préparation.
Trancher le citron en fines rondelles et déposer, hors du feu, dans une casserole d'eau bouillante.  Laisser tremper 1 minute puis les plonger dans l'eau glacée pour les refroidir ainsi il gardera sa joli couleur.  Égoutter.
 Dans un grand poêlon, préparer un sirop simple en faisant dissoudre 1 tasse de sucre dans 1 tasse d'eau.  Y déposer les rondelles en une seule couche.  Faire pocher sur feu doux- ne pas laisser bouillir-, environ 1 heure ou jusqu'à ce que les rondelles soient translucides.
Les déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin.  Laisser refroidir.
Elles se conservent dans un pot hermétique à température ambiante environ 10 jours.

VERSION SALÉE
Ces tranches sont faciles à préparés, parfumes bien les poissons fumés, les salades de pâtes, les olives tièdes, les grillades de poulet ....

La préparation.
Bien laver les citrons, puis les ouvrir en pratiquant quatre incisions dans le sens de la longueur, dans fendre les fruits en entier (aux trois quarts seulement).
Les remplir de gros sel ou de sel de mer ( environ ½ tasse pour 4 citrons).
Mettre les fruits dans un bocal en verre en tassant bien.  Les couvrir de jus de citron ou d'eau bouillie et refroidie, ou d'un mélange des deux.
Laisser macérer au moins 3 semaines au réfrigérateur.
Ils se conserveront plusieurs mois.
Toujours garder les fruits submergés dans la saumure. Bien rincer avant d'utiliser.

BEURRE CITRONNÉ AU THYM

Mélanger ½ tasse de beurre non salé ramolli avec 2 c. à soupe de jus de citron, 1 c. à thé de thym frais haché et du poivre du moulin.  Garnir de fleur de sel.

Servir froid ou à la température ambiante, pour accompagner les légumes et les viandes grillées.  Utiliser aussi dans les sauces.

SUCRE PARFUMÉ AU CITRON

Mélanger le zeste de 1 citron et 1 tasse de sucre.  Étendre sur une plaque de cuisson et faire sécher au four à 200°F  pendant 30 minutes.
Laisser refroidir puis verser dans un pot hermétique.
Laisser le sucre s'imprégner des arômes pendant au moins une semaine.
Utiliser ce sucre dans la préparation de desserts : crème brûlée, pouding au riz, gâteaux, etc.

VINAIGRETTE AU YOGOURT À L'ITALIENNE

2 c. à soupe de jus de citron

4 c. à soupe de yogourt nature

thym et estragon frais

sel et poivre

Il suffit de combiner tous les ingrédients en fouettant jusqu'à consistance lisse.  Peut ajouter un peu d'huile si pas assez lisse.

Sauce rouge

Ingrédients

1 gousse d'ail
2 anchois marinés
800 g de poivrons rouges
2 1/2 c. à tb de sucre
1 c. à thé de concentré de tomates
40 ml de vinaigre de vin rouge
sel

1. Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites revenir l'ail et les anchois jusqu'à ce que ceux-ci se désagrègent.


2. Incorporez les poivrons bien lavés et coupés en morceaux; faites revenir le tout.


3. Ajoutez le sucre et le concentré de tomates.


4. Déglacez avec le vinaigre et poursuivez la cuisson 20 minutes à couvert.


5. Dès la fin de la cuisson, salez, retirez du feu et laissez tiédir. Mixez la sauce à l'aide d'un robot mixeur.

Sauce verte

Ingrédients

5 t de persil
1 jaune doeuf dur
50 g de mie de pain
3 c. à tb de vinaigre de vin rouge
1/4 de piment fort rouge
2 1/2 c. à tb d'anchois marinés
1 gousse d'ail
6 c. à tb d'huile d'olive

1. Dans un bol du mixeur, mettez les feuilles de persil lavées et épongées, ainsi que le jaune d'oeuf dur.


2. Dans un petit bol, humidifiez le pain avec le vinaigre.


3. Ajoutez ensuite la mie au mixeur. Lavez le piment et mettez-le aussi dans l'appareil, ainsi que les anchois et l'ail.


4. Mixez le tout pendant quelques secondes, ajoutez l'huile et continuez à mixer pour obtenir une sauce fluide et homogène.

Pesto à la genovese

Ingrédients

1 gousse d'ail
3 t de basilic
huile d'olive
1 1/2 c. à tb de pignons
1 1/2 c. à tb de parmesan
15 g de pecorino
gros sel

1. Pelez la gousse d'ail, ôtez le germe et hachez-la finement sur une planche à découper.


2. Lavez soigneusement le basilic sous l'eau du robinet et épongez-le avec un torchon de cuisine.


3. Déchirez grossièrement basilic avec les doigts et mettez-le dans un bol ou un mortier.


4. Ajoutez l'huile, les pignons, l'ail, le parmesan, le pecorino et un peu de gros sel. Écrasez bien le mélange avec un pilon pour obtenir une sauce homogène.

Sauce bolognaise

Ingrédients

1/2 t d'oignon
1/3 carotte
1/3 tranche de céleri
50 g de lard
400 g de boeuf (épaule)
2 feuilles de sauge
2 bouquets de persil
3 c. à tb de beurre
20 ml d'huile d'olive
3 c. à tb champignons déshydratés (cèpes)
1/4 t de concentré de tomates
300 ml de vin rouge
150 ml d'eau
sel et poivre
6 feuilles de basilic

1. Hachez finement l'oignon, la carotte, le céleri et le lard. Débitez la viande en morceaux, que vous hacherez de la pointe de votre couteau, par coups secs.


2. Liez la sauge et le persil avec de la ficelle de cuisine pour former un bouquet garni.


3. Dans une grande casserole, faites chauffer le beurre et l'huile d'olive. Faites y revenir les légumes hachés. Ajoutez le bouquet garni et la viande hachée au couteau.


4. Couvrez les champignons d'eau et laissez-les se réhydrater pendant 20 minutes. Hachez-les finement. Une fois la préparation caramélisée, ajoutez le concentré de tomates et les champignons.


5. Versez le vin rouge et, après évaporation, ajoutez l'eau, puis laissez mijoter 2 heures. En fin de cuisson, salez et poivrez, puis ajoutez la basilic lavé et déchiré grossièrement. Éliminez le bouquet garni.

Pâtes à la sauce amatriciana

Ingrédients

180 g de lard
120 g/ 3/4 t d'oignon
4 c. à tb d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1/4 de piment fort rouge
400 g de tomates rondes
poivre

1. Coupez le lard en tranches de 6 à 7 mm/ 1/4 po d'épaisseur, puis faites-en des dés.


2. Tranchez finement l'oignon et, dans une poêle, faites-le revenir l'huile avec la gousse d'ail. Joutez le lard et faites dorer le tout en mélangeant avec une cuillère de bois.


3. Ajoutez le piment coupé en tranches fines, puis les tomates en dés et poursuivez la cuisson.


4. Relevez la sauce avec un peu de poivre du moulin et laissez cuire encore 10 minutes.


5. Faites cuire vos pâtes al dente dans beaucoup d'eau bouillante salée. Égouttez-les, puis ajoutez-les à la sauce et faites-les revenir 1 minute à feu vif. Servez-les avec du pecorino râpé.