ABAISSER : Étendre une pâte sur une surface farinée.
ABRICOTER : Étendre de la confiture d'abricots sur une tarte ou un gâteau au moyen d'un pinceau ou d'une cuillère.
APPAREIL : Mélange de plusieurs substances : oeufs, sucre, farine, etc., qui doivent entrer dans une préparation.
BAIN-MARIE : Le bain-marie est utilisé surtout pour la cuisson du riz, pour fondre du chocolat ou pour cuire des crèmes caramels. Remplir une casserole ou un moule d'eau bouillante dans laquelle on plonge le récipient contenant la composition à chauffer.
BATTRE : Mélanger avec un fouet ou une spatule pour rendre plus légers les oeufs, le beurre, le sucre, les crèmes et les blancs d'oeuf.
BEURRER : Enduire un moule ou une platine de beurre fondu, à l'aide d'un pinceau.
BLANC (CUIRE À) : Cuire une pâte à croûte légèrement, sans coloration, avant de garnir.
BLANCHIR : Plonger différents fruits dans l'eau bouillante pendant quelques minutes. On dit aussi "blanchir" quand on bat au fouet des jaunes d'oeuf dans lesquels on a incorporé du sucre et que l'on bat jusqu'à blanchiment, c'est-à-dire jusqu'à couleur blanchâtre.
BOULE (SUCRE AU GROS) : Sirop de sucre, obtenu vers les 40° au pèse-sirop, qui saisi entre les doigts doit pouvoir être roulé en forme de boule.
BRILLANT : Pour obtenir un beau brillant des fondants ( pour éclairs, petits fours, gâteaux glacés, etc.), chauffer légèrement les fondants sur le feu doux en ne dépassant jamais 36° de chaleur; ajouter un peu de blanc d'oeuf au fondant.
CASSE (SUCRE AU) : Petit ou grand cassé, il s'agit de sirops de sucre très cuits; le premier casse en le croquant, le second immédiatement.
CHEMISER : Étendre une couche de crème ou de biscuits contre les parois d'un moule.
CLARIFIER : Rendre transparent un sirop ou une gelée.
CORDER (UNE PÂTE) : Donner du corps à une pâte en la travaillant plus qu'à l'ordinaire.
CORPS : Donner du corps de l'oeuf ou de la consistance à une pâte.
COURTE (PÂTE) : Pâte exécutée rapidement et sans trop la travailler pour éviter de la rendre coriace.
DORER : Appliquer de l'oeuf avant la cuisson, à l'aide d'un pinceau.
DORURE : Oeufs battus avec une pincée de sel, qui serviront à dorer les pâtisseries.
DOUBLER : Utiliser deux platines incorporées pour éviter que la tarte ou le gâteau ne prennent trop de couleur.
DRESSER : Décorer un gâteau de crème fouettée ou au beurre, au moyen d'une poche et d'une douille.
EFFILER : Couper les amandes en fines lamelles.
ÉMONDER : Ôter la pelure des amandes après les avoir passées à l'eau bouillante.
ÉTUVER : Entreposer certaines pâtisseries à pousser (tarte, pain, etc.) dans un endroit clos et chauffé. Ce procédé s'emploie également pour la fonte du beurre ou du chocolat.
FILE (SUCRE AU) : Dit aussi sucre voilé, ce sirop de sucre sert à recouvrir des gâteaux.
FILTRER : Passer un sirop ou tout autre liquide au tamis.
FONCER : Garnir l'intérieur d'une platine ou d'un moule avec une abaisse de pâte.
FONTAINE : Farine disposée en forme de couronne sur une table.
FRAISER : Écraser une pâte avec la paume de la main.
GLACER : Action de couler du fondant sur un gâteau : glacer un éclair. Se dit également lorsqu'on saupoudre de sucre impalpable un gâteau que l'on passe un instant à four vif pour caraméliser le sucre.
GRAINER : Terme spécialement utilisé lorsqu'une crème ou un blanc d'oeuf manque de cohésion, ou que le sucre se cristallise à la cuisson d'un fondant.
IMBIBER : Tremper un baba dans un sirop ou saucer d'alcool un gâteau.
LISSE (SUCRE AU) : Premier stade, lisse, du sirop de sucre, obtenu à 28° de cuisson au pèse-sirop.
MASQUER : Recouvrir un biscuit de crème, avec une palette.
NAPPER : Recouvrir un gâteau d'une sauce assez molle.
PERLE (SUCRE AU) : Même définition que pour le sucre cuit au filet.
PILER : Broyer des amandes ou des noisettes à l'aide d'un rouleau.
PIQUER : A l'aide d'une fourchette, faire des petits trous dans une abaisse, pour éviter que des bulles d'air ne se forment entre les moule et la pâte.
RÉDUIRE : Faire diminuer une sauce ou un sirop par une longue ébullition.
SAISIR : Faire cuire dans un four vif.
SANGLER (LA GLACE) : Glacer une crème en la plaçant dans un moule fermé hermétiquement, au centre d'un seau dans lequel sont intercalées glace et couche de sel.
TOURER : Étendre une pâte au rouleau, la plier et recommencer plusieurs fois la même opération.
TREMPER : Voir imbiber. Ce terme est également employé quand il s'agit de tremper des bonbons dans le chocolat.
VANNER : Remuer une crème avec une spatule, pour éviter qu'il ne se forme une peau à la surface.
