Sauce au thon

1 tranche de pain (mie)
5 ml de vinaigre blanc
250 g/1 t. de mayonnaise
2 filets d'anchois marinés
20 g/2 c. à tb de câpres
150 g de thon à l'huile

1. Faites ramollir le pain (sans la croûte) dans le vinaigre; coupez en morceaux.
2. Mélangez-le à la mayonnaise. Ajoutez les anchois, écaillés et lavés, les câpres dessalées et le thon émietté.
3. Mixez tous les ingrédients par saccades, au robot mixeur, de manière à ce que la mayonnaise ne chauffe pas et ne tourne pas.

*La mie de pain dans cette recette apporte une plus grande onctuosité.

Sel Aromatisé

Les sels aromatisés doivent être conservé dans des pots hermétiques au frais et à l'abri de la lumière. Voici quelques recettes :

Sel au romarin et sauge

100 g de romarin
100 g de sauge
1 t de gros sel

Lavez le romarin et ôtez toutes les aiguilles des tiges. Hachez-les ensuite finement sur une planche. Lavez la sauge, épongez-la et hachez-la. Mélangez le tout et gardez le sel aromatisé dans un bocal hermétique. Idéal pour la viande.

Sel méditerranéen

1.2 kg de sel marin
2 c. à tb de paprika
1 c. à tb de thym séché
1 c. à tb d'origan séché
1/2 c. à tb de romarin séché
1/2 c. à tb de romarin moulu
2 c. à tb d'oignon en flocons
1 c. à tb d'ail granulé
1 c. à tb de persil séché
1 c. à tb de marjolaine séchée

On mélange tous les ingrédients dans un grand bol et on verse dans des pots hermétiques.

Sel aux herbes

500 g de gros sel marin
4 feuilles de laurier séché
2 c. à tb de thym séché
2 c. à tb de romarin séché
1 c. à thé d'origan séché

Mettez le tout dans un mortier et pilez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Conservez dans un bocal hermétique. Il peut être utilisé dans l'eau de cuisson des pâtes et du riz.

Sel au citron (vert ou jaune)

500 g de fleur de sel ou gros sel marin
3 citrons frais

Râpez le zeste des 3 citrons le plus finement possible. Mélangez avec le sel. Mettez en pots hermétique et attendre quelques jours avant d'utiliser.

Idéal pour les poissons en papillote et utilisez sur vos légumes.

Sel aux épices 2

Idéal dans l'eau de cuisson du riz *pilaf*

2 c. à tb. de gros sel
1 c. à thé de coriandre
5 g. de poivre
1/2 c. à thé de grains de cumin
1 anis étoilé

Peut être utilisé comme tel ou piler dans un mortier.

Sel a l'Espelette

Parfait avec du thon, du veau ou donner du piquant à vos pâtes.

1 c. à tb de gros sel
1c. à thé de piment d'Espelette

Sel aux noix coco

Une pincée sur un filet de poulet, un poisson blanc avant de les enfermer en papillote.

1 c. à tb de gros sel
1 c. à tb de noix coco râpée et grillée
1 peu de poivre
1 pointe* de curry

*pointe du couteau d'office

Sel au poivre de Setchuan

1 c. à tb de gros sel
1 c. a thé de poivre de Setchuan

Sel fou (Île de Ré)

100 g de gros sel marin
30 grains de poivre noir
20 grains de poivre blanc
30 grains de poivre vert
30 baies roses
40 grains de coriandre
1 c. à tb de feuilles de thym séché
2 c. à tb de paprika

Émiettez le thym (peut être remplacé par du romarin). Versez tout les ingrédients dans un mortier et broyez jusqu'à le tout homogène ou dans un bol , mélangez délicatement avec une cuillère de bois ou à la main.

* Pour profiter pleinement de toutes ses saveurs, utilisez le sel broyez. Utilisez-le tel quel lorsque vous assaisonnez un bouillon, pot-au-feu ... et très apprécié sur les grillade BBQ ainsi que sur le poisson.


Sel au herbes de Provence

500 g de sel
150 g d'herbes de Provence séchées et hachées

Mélangez bien tous les ingrédients et réservez dans un pot hermétique.

Sel au thym et à l'ail

500 g de sel
150 g. d'herbes de thym
1 c. à tb d'ail

Hachez l'ail très finement et effeuillez le thym. Mettez l'ail et le thym dans une poêle à feu deux et laissez sécher quelques minutes. Mélangez le sel avec le mélange d'ail et de thym et mettez dans un bol hermétique.

Cuisinez avec des herbes et des épices

Quelques idées de mélanges d'épices

• Mélange de basilic et de menthe : Délicieux avec les sauces tomate, la salade verte, la salade de pomme de terre et les légumes marinés.
• Romarin et thym : Idéal pour les pommes de terre au four et le poulet rôti. Frottez la volaille de romarin avantg de la rôtir puis ajoutez le thym frais après la cuisson.
• Curry et oignons sautés : Ajoutez du curry aux oignons sautés et vous obtiendrez une succulente garniture pour les légumes froids.
• Cumin : À utiliser dans les soupes et les sauces et sauté avec du chou rouge, des pmmes et un peu de crème.
• Gingembre frais, poivrons rouges et oignons : Faites une délicieuse sauce pour le poisson, les crevettes et les légumes grillés en mixant un mélange de gingembre, de poivrons rouges et d'oignons.
• Cannelle, quatres-épices,poivron rouge finement haché, ail broyé et huile : Faites mariner les crevettes dans ce mélange avant de les cuire sur le gril.
• Graines de moutarde : Frottez le saumon de graines de moutarde et saisissez-le dans une poêle contenant de l'huile chaude jusqu'à ce que les graines forment une croûte croustillante.

Conseils pour faire bouillir ou cuire à la vapeur onze légumes frais

• Artichauts : Posez les artichauts sur le côté sur une planche à découper. Avec un couteau de chef tranchant, coupez environ 1 cm à l'extrémité. Utilisez des ciseaux pour couper les bords abîmés des feuilles. Retirez les feuilles épaisses et dures situées à la base (pas plus de 3 ou 4). Mettez les artichauts dans une marmite profonde (juste assez grosse pour qu'ils tiennent sans bouger) et recouvrez-les d'eau. Ajoutez du sel, du poivre et un jus de citron puis faites bouillir 30 à 40 minutes, selon la taille des artichauts. Une fois la cuisson terminée, vous devez pouvoir percer les fonds avec une fourchette ou retirer facilement une feuille. Retirez les artichauts avec une pince et égouttez-les en les retournant sur une assiette ou dans un égouttoir. Servez-les chauds avec une sauce à base de jus de citron et de beurre fondu ou faites-les mariner pendant plusieurs heures dans une vinaigrette et servez-les à température ambiante.
• Asperges : Coupez les tiges rigides à l'endroit où elles se cassent naturellement (si nécessaire, retirez une partie de l'enveloppe verte située à l'extrémité épaisse de chaque pointe avec un épluche-légumes). Rincez les pointes sous l'eau froide ou faites-les tremper pendant 5 minutes si elles semblent particulièrement sablonneuses. Disposez-les en une seule couche (deux au maximum) dans une large poêle. Recouvrez-les d'eau bouillant et salez. Couvrez et faites bouillir jusqu'à ce qu'elles ramollissent un peu, environ 8 minutes pour des pointes de taille moyenne. Le temps de cuisson varie selon l'épaisseur. Égouttez et servez immédiatement avec un assaisonnement à base de beurre fondu, de jus de citron, de sel, de poivre et, si vous le souhaitez, de parmesan râpé.
• Carottes et panais : Retirez les fanes et épluchez avec un économe. Placez les légumes coupés en rondelles dans une casserole et recouvrez-les d'esu légèrement salée. Couvrez et faites bouillir 12 à 15 minutes (environ 20 minutes si vous n'avez pas coupé les légumes en rondelles). Pour une cuisson à la vapeur, mettez les légumes dans un panier vapeur (maguerite) et faites-les cuire dans un cocotte couverte au-dessus de 2 ou 3 cm d'eau bouillante environ 5 minutes (12 minutes si les légumes sont entiers). Servez avec une sauce au beurre relevée avec un jus de citron et un zeste râpé de citron ou d'orange ou bien une sauce à base de beurre fondu et d'aneth frais émincé.
• Chou : Coupez le chou en quartiers et retirez le coeur. Mettez les quartiers dans une grosse marmite d'eau bouillante légèrement salée, couvrez et laissez bouillir environ 12 minutes. Le chou doit rester assez croustillant. Pour une cuisson à la vapeur, mettez les quartiers de chou dans une grande casserole. Ajoutez environ 1 cm d'eau et faites cuire couvert à feu doux. Le chou braisé est également délicieux.
• Chou bruxelles : Avec un couteau, retirez les premières feuilles et coupez l'extrémité de la tige. Faites une entaille en forme de X dans la tige pour que celle-ci cuise aussi rapidement que les feuilles. Faites bouillir dans 2 ou 3 cm d'eau environ 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les choux soient tendres mais encore croustillants. Goûtez pour voir la cuisson. Égouttez et servez avec une sauce au beurre et au citron. Pour les cuires à la vapeur, placez-les dans une marguerite au-dessus de 2 ou 3 cm d'eau bouillante. Couvrez la cocotte et faites cuire environ 8 minutes selon la taillew des choux.
• Chou-fleur : Coupez un tête entière et recouvrez d'eau légèrement salée. Faites bouillir 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre mais encore croquant. Ajoutez le jus d'un demi-citron à l'eau de cuisson pour conservez la blancheur du légume. Pour une cuisson à la vapeur, mettez le dans une marguerite au-dessus de 2 ou 3 cm d'eau bouilllante. Couvrez la cocote et faites cuire environ 5 minutes. Servez avec une sauce à base de beurre fondu, de jus de citron et de persil frais haché.
• Courge jaune et courgettes : Nettoyez et coupez les extrémités. Tranchez en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Mettez les légumes dans une marguerite au-dessus de 2 ou 3 cm d'eau bouillante et faites cuire à couvert environ 4 minutes ou jusqu'à ce ques les légumes soient tendres mais encore croquants. Vous pouvez aussi les faires sauter.
• Haricots verts : Éboutez les haricots, recouvrez-les d'eau bouillante légèrement salée et faites-les cuire 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore croquants. Ils doivent conserver leur couleur d'origine. (Trop cuits, ils prennent une couleur brunâtre). Pour une cuisson à la vapeur, mettez les haricots dans une marguerite au-dessus de 2 ou 3 cm d'eau bouillante. Couvrir hermétiquement et faites cuire environ 5 minutes. Servez les haricots chauds simplement avec une sauce au beurre ou froids avec une vinaigrette.
• Maïs : Conservez les épis et les décortiquez au dernier moment. Mettez le maïs dans une grosse marmite, ajoutez de l'eau juste pour les couvrir, couvrir la marmite et faites bouillir environ 5 minutes. Retirez les épis avec une pince et servez immédiatement avec du beurre.
• Oignons perlés : Épluchez les oignons, Mettez-les dans une casserole et recouvrez-les d'eau légèrement salée. Couvrez et faites bouillir environ 15 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres et encore fermes. Surveillez la cuisson : les oignons ne doivent pas se désagréger. Servez avec une sauce ou un jus de viande ou bien mélangés avec d'autres légumes.
• Pois mangetout : Rincez les pois, éboutez-les et effilez-les. Mettez-les dans une casserole et recouvrez-les d'eau bouillante. Faites-les cuire 2 minutes. Égoutez-les dans une passoire et passez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson et conservez leur couleur d'origine.

Risotto

Temps de préparation : Environ 15 minutes
Temps de cuisson : Environ 35 minutes
Quantité : 4 portions

Ingrédients

1 c. à thé d'huile d'olive
3 tranches de bacon coupées en morceaux de 2 cm
1/2 t. d'échalotes (ou d'oignons) hachées
1 1/2 t. de riz Arborio
Sel et poivre au goût
Environ 5 t. de bouillon de poulet ou de légumes

Méthode

1. Mettez l'huile d'olive et le bacon dans une grande sauteuse et faites cuire à feu moyen 2 à 3 minutes en remuant de temps à autre jusqu'à ce que le bacon dore. Ajoutez les échalotes (ou les oignons) hachées et réduisez la chaleur. Faites-les revenir à feu moyen-doux en remuant jusqù'à ce qu'elles dorent.
2. Pendant que les échalotes cuisent, faites bouillir le bouillon dans une petite casserole couverte. Réduisez la chaleur et laissez frémir.
3. Lorsque les échalotes sont dorées, ajoutez le riz à la sauteuse. Faites cuire 1 à 2 minutes à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que le riz soit imbibé d'huile.
4. Ajoutez 1/2 tasse de bouillon chaud au riz et remuez avec une cuillère en bois. Lorsque la majeure partie du liquide est absorbée (ce qui arrive assez rapidement), ajoutez encore 1/2 tasse de bouillon au riz en remuant constamment. Le riz doit être entouré mais pas submergé de liquide. Faites attention à ce qu'il ne colle pas au fond ou sur les parois de la casserole.
5. Continuez à remuer en ajoutant le bouillon par demi-tasse (peut-être n'aurez-vous pas besoin de tout le bouillon). Le risotto doit être crémeux et tendre mais encore ferme au bout de 25 à 30 minutes. Au cours des 10 dernières minutes, n'ajoutez le bouillon que par quart de tasse afin que la majeure partie de cuisson soit absorbée lorsque le riz est cuit.
6. Retirez du feu. Goûtez et ajoutez du sel et du poivre au goût. Servez immédiatement.

Astuces : La saveur du risotto dépend essentiellement de la qualité du bouillon qu'absorbe le riz. Faites le bouillon vous-même (voir recette de fond volaille) ou achetez une bonne marque.

Carottes à la Vichy

rendement : 10 portions

Composition

1 kg carottes pelées et cannelées
2 L eau
10 ml sel

1 ml soda
80 g beurre
3 ml sel
1 ml poivre
20 ml sucre

15 ml persil frais

Méthode

1. Couper en rondelles les carottes, cuire à l'anglaise (partir à l'eau froide) avec sel et le soda.
2. Égoutter les carottes et les sauter au beurre et assaisonner.
3. Glacer avec le sucre.
4. Saupoudrer de persil frais au service.

Aubergine niçoise

rendement : 10 portions

Composition

1 kg aubergines pelées, coupées en dés
60 g beurre
200 g oignons hachés
5 ml sel
2 ml poivre blanc
150 g poivron vert haché
600 ml tomates concassées
2 gousses d'ail hachées
10 ml sucre
30 ml persil haché

Méthode

1. Faire suer l'oignon, y ajouter le poivron, l'ail et l'aubergine. Faire sauter délicatement en assaisonnant.
2. Ajouter les tomates grossièrement concassées et mijoter 20 minutes.
3. Vérifier l'assaisonnement.
4. Saupoudrer de persil avant de servir.