Carottes à la Vichy

rendement : 10 portions

Composition

1 kg carottes pelées et cannelées
2 L eau
10 ml sel

1 ml soda
80 g beurre
3 ml sel
1 ml poivre
20 ml sucre

15 ml persil frais

Méthode

1. Couper en rondelles les carottes, cuire à l'anglaise (partir à l'eau froide) avec sel et le soda.
2. Égoutter les carottes et les sauter au beurre et assaisonner.
3. Glacer avec le sucre.
4. Saupoudrer de persil frais au service.

Aubergine niçoise

rendement : 10 portions

Composition

1 kg aubergines pelées, coupées en dés
60 g beurre
200 g oignons hachés
5 ml sel
2 ml poivre blanc
150 g poivron vert haché
600 ml tomates concassées
2 gousses d'ail hachées
10 ml sucre
30 ml persil haché

Méthode

1. Faire suer l'oignon, y ajouter le poivron, l'ail et l'aubergine. Faire sauter délicatement en assaisonnant.
2. Ajouter les tomates grossièrement concassées et mijoter 20 minutes.
3. Vérifier l'assaisonnement.
4. Saupoudrer de persil avant de servir.

Galette au gruau

Composition

½ t. beurre ou margarine
1 ¼ t. cassonade
2 c. à thé vanille
2 oeufs
2 t. gruau
½ c. à thé soda
1 t. farine tout-usage (forte)

Méthode

1. Préchauffer le four à 350°.
2. Défaire le beurre en crème.
3. Ajouter la cassonade, les oeufs et la vanille, mélanger et réserver.
4. Dans un autre bol, mélanger ensemble le gruau, le soda et la farine. Ajouter au 1er mélange et mélanger le tout.
5. Déposer sur une plaque à biscuit graissé et/ou papier parchemin.
6. Cuire 8 - 10 min. Elles sont encore molles a leur sortie du four. Ne pas trop cuire, car elles continue de cuire après être sorties du four.

Pour de galettes tous égales, on peut utiliser une cuillère a crème glacée.

Tourtière porc et boeuf

Composition

4 livres porc
3 livres boeuf
7 oignons hachés
2 c.à thé clou de girofle moulu
2 c. à thé sel de céleri
1 c. à thé sel d'ail
1 c. à thé sel d'oignon
1 c. à thé sel
½ c. à thé poivre
8 oz d'eau
chapelure

Méthode

1. Faire suer les oignons.
2. Ajouter la viande.
3. Ajouter l'eau et les épices, bien mélanger.
4. Cuire 1 ¼ hre.
5. Lier avec la chapelure afin d'éviter qu'il n'est trop de liquide.

Marinade pour le boeuf

Compositon

30 ml huile végétale
150 ml vin rouge
15 ml vinaigre de vin rouge
20 g carottes émincées
40 g oignons ciselés
1 bouquet garni
1 clou de girofle
1 gousse d'ail écrasée
au goût poivre noir concassé
6 queues de persil

(pour environ 1 kg de boeuf)

Méthode

1. Mélanger le tout.
2. Ajouter à la viande et mariner 24 hres au frigo.

Riz Pilaf

Composition

50 g oignon haché
50 g corps gras
350 g riz grain long
10 ml sel
700 ml fond blanc de volaille
thym au goût
1 feuille de laurier
1-2 noisette de beurre

Méthode

1. Préchauffer le four 350°C. Dans un contenant allant au four faire suer les oignons dans le corps gras.
2. Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce que les grains riz soient enduits de gras.
3. Mouiller avec le fond volaille.
4. Assaisonner (sel, poivre), aromatiser(thym, feuille de laurier).
5. Mettre les noisettes de beurre et couvrir (soit avec couvercle seulement, soit avec un papier parchemin beurré sur le dessus du riz (éviter le riz a moins sécher sur le dessus) et le couvercle.
6. Cuire au four à 350°C entre 15-20 minutes ou jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.

NOTE : 1 partie de riz pour 1 ½ de liquide

Si vous n'avez pas de fond de volaille, on peut utiliser de l'eau et ajouter base de poulet.

Échalote

>oignon vert

Il ne faut pas confondre l'échalote avec l'oignon vert.

Poulet Saltimbocca

Composition

4 poitrines de poulet
4 tranches de proscuitto
4 feuilles de sauge
4 tranches de fromage (brie, mozzarella, cheddar ...)
60 ml huile d'olive
60 ml beurre
1 échalote émincée
150 ml vin blanc
150 ml marsala ou porto
sel, poivre

Méthode

1. Couper en deux mais pas complètement (afin que l'on puisse y déposer les autres ingrédient à l'intérieur) et les aplatir (si trop épaisses).
2. Déposer une tranche de jambon, une feuille de sauge et une tranche de fromage à l'intérieur des poitrines.
3. Tenir avec des cure-dent afin d'éviter quelles ouvrent pendant la cuisson.
4. Dans un poêle, dorer de chaque côté à feu moyen dans la moitié du beurre et de l'huile.
5. Retirer et réserver.
6. Dans la même poêle, ajouter le reste du beurre et de l'huile et y ajouter l'échalote#.
7. Sauter 1 minute.
8. Déglacer au vin blanc et au marsala et mijoter 1à 2 minutes.
9. Ajouter le poulet et cuire quelques minutes.

note : le proscuitto peut être remplacé par du jambon fumé, à l'ancienne.

Peut être déglacer seulement au fond de volaille.

# : voir message échalote

Potage Parmentier

Composition

150 g beurre
750 g Blanc de poireaux
1,2kg Pommes de terre
5L Fond blanc boeuf
sel, poivre blanc

Méthode

1. Fondre le beurre et suer les blanc de poireaux.
2. Ajouter les pommes de terre et suer.
3. Mouiller avec le fond chaud et assaisonner.
4. Cuire à mijotement 30 minutes. (Jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites)
5. Passer au mélangeur.

Purée de patates douce, carotte aux gingembre

Composition

100g beurre

50 g oignons ciselés

500g patates douce émincées

300g carottes émincées

300g pommes de terre émincées

sel, poivre

2L fond de volaille

½ c.à thé gingembre râpé

Méthode

1. Fondre le beurre et suer les oignons.
2. Ajouter patates douce, les carottes et les pommes de terre, bien mélanger et suer.
3. Mouiller avec le fond de volaille.
4. Assaisonner.
5. Mijoter de 45 min. à 1 hre.
6. En fin de cuisson, ajouter le gingembre et cuire 5 minutes.
7. Passer au mélangeur.

Sauce marchand de vin

Composition

1 litre demi-glace
2 ml poivre moulu
50 ml échalote verte hachée(française aussi)
50 g beurre
200 ml vin rouge
20 ml persil haché

Méthode

1. Faire suer l'échalote avec le beurre.
2. Déglacer au vin rouge et réduire de moitié.
3. Mouiller avec la demi-glace et assaisonner.
4. Laisser cuire et réduire à la consistance désirée.
5. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
6. Ajouter le persil frais.