Sauce rouge

Ingrédients

1 gousse d'ail
2 anchois marinés
800 g de poivrons rouges
2 1/2 c. à tb de sucre
1 c. à thé de concentré de tomates
40 ml de vinaigre de vin rouge
sel

1. Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites revenir l'ail et les anchois jusqu'à ce que ceux-ci se désagrègent.


2. Incorporez les poivrons bien lavés et coupés en morceaux; faites revenir le tout.


3. Ajoutez le sucre et le concentré de tomates.


4. Déglacez avec le vinaigre et poursuivez la cuisson 20 minutes à couvert.


5. Dès la fin de la cuisson, salez, retirez du feu et laissez tiédir. Mixez la sauce à l'aide d'un robot mixeur.

Sauce verte

Ingrédients

5 t de persil
1 jaune doeuf dur
50 g de mie de pain
3 c. à tb de vinaigre de vin rouge
1/4 de piment fort rouge
2 1/2 c. à tb d'anchois marinés
1 gousse d'ail
6 c. à tb d'huile d'olive

1. Dans un bol du mixeur, mettez les feuilles de persil lavées et épongées, ainsi que le jaune d'oeuf dur.


2. Dans un petit bol, humidifiez le pain avec le vinaigre.


3. Ajoutez ensuite la mie au mixeur. Lavez le piment et mettez-le aussi dans l'appareil, ainsi que les anchois et l'ail.


4. Mixez le tout pendant quelques secondes, ajoutez l'huile et continuez à mixer pour obtenir une sauce fluide et homogène.

Pesto à la genovese

Ingrédients

1 gousse d'ail
3 t de basilic
huile d'olive
1 1/2 c. à tb de pignons
1 1/2 c. à tb de parmesan
15 g de pecorino
gros sel

1. Pelez la gousse d'ail, ôtez le germe et hachez-la finement sur une planche à découper.


2. Lavez soigneusement le basilic sous l'eau du robinet et épongez-le avec un torchon de cuisine.


3. Déchirez grossièrement basilic avec les doigts et mettez-le dans un bol ou un mortier.


4. Ajoutez l'huile, les pignons, l'ail, le parmesan, le pecorino et un peu de gros sel. Écrasez bien le mélange avec un pilon pour obtenir une sauce homogène.

Sauce bolognaise

Ingrédients

1/2 t d'oignon
1/3 carotte
1/3 tranche de céleri
50 g de lard
400 g de boeuf (épaule)
2 feuilles de sauge
2 bouquets de persil
3 c. à tb de beurre
20 ml d'huile d'olive
3 c. à tb champignons déshydratés (cèpes)
1/4 t de concentré de tomates
300 ml de vin rouge
150 ml d'eau
sel et poivre
6 feuilles de basilic

1. Hachez finement l'oignon, la carotte, le céleri et le lard. Débitez la viande en morceaux, que vous hacherez de la pointe de votre couteau, par coups secs.


2. Liez la sauge et le persil avec de la ficelle de cuisine pour former un bouquet garni.


3. Dans une grande casserole, faites chauffer le beurre et l'huile d'olive. Faites y revenir les légumes hachés. Ajoutez le bouquet garni et la viande hachée au couteau.


4. Couvrez les champignons d'eau et laissez-les se réhydrater pendant 20 minutes. Hachez-les finement. Une fois la préparation caramélisée, ajoutez le concentré de tomates et les champignons.


5. Versez le vin rouge et, après évaporation, ajoutez l'eau, puis laissez mijoter 2 heures. En fin de cuisson, salez et poivrez, puis ajoutez la basilic lavé et déchiré grossièrement. Éliminez le bouquet garni.

Pâtes à la sauce amatriciana

Ingrédients

180 g de lard
120 g/ 3/4 t d'oignon
4 c. à tb d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1/4 de piment fort rouge
400 g de tomates rondes
poivre

1. Coupez le lard en tranches de 6 à 7 mm/ 1/4 po d'épaisseur, puis faites-en des dés.


2. Tranchez finement l'oignon et, dans une poêle, faites-le revenir l'huile avec la gousse d'ail. Joutez le lard et faites dorer le tout en mélangeant avec une cuillère de bois.


3. Ajoutez le piment coupé en tranches fines, puis les tomates en dés et poursuivez la cuisson.


4. Relevez la sauce avec un peu de poivre du moulin et laissez cuire encore 10 minutes.


5. Faites cuire vos pâtes al dente dans beaucoup d'eau bouillante salée. Égouttez-les, puis ajoutez-les à la sauce et faites-les revenir 1 minute à feu vif. Servez-les avec du pecorino râpé.

Sauce tomate 2

Ingrédients

1 kg de tomates italiennes
100 ml d'huile d'olive
1/2 oignon
1/2 carotte
1 branche de céleri
1 gousse d'ail
10 g/4 c. à tb de basilic
sel et poivre blanc

1. Immergez les tomates 10 secondes dans de l'eau bouillante, puis égouttez-les et transférez-les dans de l'eau glacée.


2. Pelez les tomates, éliminez les graines et coupez-les en dés.


3. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole.


4. Préparez une mirepoix d'oignons, de carottes et de céleri, et mettez-la dans la casserole.


5. Ajoutez ensuite la gousse d'ail entière, mais pelée, et faites dorer.


6. Retirez l'ail, ajoutez les tomates et mélangez.


7. Ajoutez le basilic lavé et déchiré en morceaux; poursuivez la cuisson pendant 1 heure.

Citronnette (sauce)

Ingrédients

1 citron
sel et poivre
80 ml d'huile d'olive

1. Pressez le citron.


2. Dans un bol, versez le jus obtenu et travaillez-le un moment au fouet.


3. Salez, poivrez, puis ajoutez l'huile d'olive et mélangez pour obtenir une sauce homogène.

Vinaigrette

Ingrédients

3 c. à tb de vinaigre de vin
180 ml d'huile d'olive
1/4 c. à thé de sel, poivre

1. Dans un bol, mélangez le vinaigre, l'huile d'olive, le sel et le poivre.


2. Émulsionnez le mélange pour obtenir une sauce homogène.

*Variez la saveur de la vinaigrette en remplaçant le vinaigre de vin par du vinaigre blanc ou balsamique. Vous pouvez également ajouter 1/2 c. à thé de moutarde de Dijon.

Sauce cocktail

Ingrédients

70 g/ 1/3 tasse de crème fouettée
200 g/ 3/4 t. + 1 c. à tb de mayonnaise
6 gouttes de sauce Worcestershire
70 g/ 1/3 tasse de ketchup

1. Montez la crème au fouet.


2. Ajoutez-la à la mayonnaise et arrosez de sauce Worcestershire.


3. Ajoutez le ketchup.


4. Mélangez au fouet pour obtenir une sauce onctueuse et homogène.

Sauce tartare

Ingrédients

2 jaunes d'oeufs durs
25 g/2 1/2 c. à tb de câpres
60 g de cornichons
10 g/1 c. à tb d'oignon frais (vert)
10 g/4 c. à tb de persil
400 g/1 3/4 t de mayonnaise

1. Hachez finement les jaunes d'oeufs, les câpres, les cornichons, l'oignon et le persil.


2. Incorporez ce mélange à la mayonnaise.


3. Remuez délicatement les ingrédients à l'aide d'une cuillère.


4. Mélangez pour obtenir une sauce onctueuse et homogène.

Sauce au thon

1 tranche de pain (mie)
5 ml de vinaigre blanc
250 g/1 t. de mayonnaise
2 filets d'anchois marinés
20 g/2 c. à tb de câpres
150 g de thon à l'huile

1. Faites ramollir le pain (sans la croûte) dans le vinaigre; coupez en morceaux.
2. Mélangez-le à la mayonnaise. Ajoutez les anchois, écaillés et lavés, les câpres dessalées et le thon émietté.
3. Mixez tous les ingrédients par saccades, au robot mixeur, de manière à ce que la mayonnaise ne chauffe pas et ne tourne pas.

*La mie de pain dans cette recette apporte une plus grande onctuosité.

Sel Aromatisé

Les sels aromatisés doivent être conservé dans des pots hermétiques au frais et à l'abri de la lumière. Voici quelques recettes :

Sel au romarin et sauge

100 g de romarin
100 g de sauge
1 t de gros sel

Lavez le romarin et ôtez toutes les aiguilles des tiges. Hachez-les ensuite finement sur une planche. Lavez la sauge, épongez-la et hachez-la. Mélangez le tout et gardez le sel aromatisé dans un bocal hermétique. Idéal pour la viande.

Sel méditerranéen

1.2 kg de sel marin
2 c. à tb de paprika
1 c. à tb de thym séché
1 c. à tb d'origan séché
1/2 c. à tb de romarin séché
1/2 c. à tb de romarin moulu
2 c. à tb d'oignon en flocons
1 c. à tb d'ail granulé
1 c. à tb de persil séché
1 c. à tb de marjolaine séchée

On mélange tous les ingrédients dans un grand bol et on verse dans des pots hermétiques.

Sel aux herbes

500 g de gros sel marin
4 feuilles de laurier séché
2 c. à tb de thym séché
2 c. à tb de romarin séché
1 c. à thé d'origan séché

Mettez le tout dans un mortier et pilez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Conservez dans un bocal hermétique. Il peut être utilisé dans l'eau de cuisson des pâtes et du riz.

Sel au citron (vert ou jaune)

500 g de fleur de sel ou gros sel marin
3 citrons frais

Râpez le zeste des 3 citrons le plus finement possible. Mélangez avec le sel. Mettez en pots hermétique et attendre quelques jours avant d'utiliser.

Idéal pour les poissons en papillote et utilisez sur vos légumes.

Sel aux épices 2

Idéal dans l'eau de cuisson du riz *pilaf*

2 c. à tb. de gros sel
1 c. à thé de coriandre
5 g. de poivre
1/2 c. à thé de grains de cumin
1 anis étoilé

Peut être utilisé comme tel ou piler dans un mortier.

Sel a l'Espelette

Parfait avec du thon, du veau ou donner du piquant à vos pâtes.

1 c. à tb de gros sel
1c. à thé de piment d'Espelette

Sel aux noix coco

Une pincée sur un filet de poulet, un poisson blanc avant de les enfermer en papillote.

1 c. à tb de gros sel
1 c. à tb de noix coco râpée et grillée
1 peu de poivre
1 pointe* de curry

*pointe du couteau d'office

Sel au poivre de Setchuan

1 c. à tb de gros sel
1 c. a thé de poivre de Setchuan

Sel fou (Île de Ré)

100 g de gros sel marin
30 grains de poivre noir
20 grains de poivre blanc
30 grains de poivre vert
30 baies roses
40 grains de coriandre
1 c. à tb de feuilles de thym séché
2 c. à tb de paprika

Émiettez le thym (peut être remplacé par du romarin). Versez tout les ingrédients dans un mortier et broyez jusqu'à le tout homogène ou dans un bol , mélangez délicatement avec une cuillère de bois ou à la main.

* Pour profiter pleinement de toutes ses saveurs, utilisez le sel broyez. Utilisez-le tel quel lorsque vous assaisonnez un bouillon, pot-au-feu ... et très apprécié sur les grillade BBQ ainsi que sur le poisson.


Sel au herbes de Provence

500 g de sel
150 g d'herbes de Provence séchées et hachées

Mélangez bien tous les ingrédients et réservez dans un pot hermétique.

Sel au thym et à l'ail

500 g de sel
150 g. d'herbes de thym
1 c. à tb d'ail

Hachez l'ail très finement et effeuillez le thym. Mettez l'ail et le thym dans une poêle à feu deux et laissez sécher quelques minutes. Mélangez le sel avec le mélange d'ail et de thym et mettez dans un bol hermétique.