Cuire consiste à faire subir par l'action de la chaleur certaines transformations à un aliment de façon :
- à modifier l'aspect olfactif, gustatif et visuel de l'aliment;
- à attendrir les fibres afin de les rendre digestes;
- dans le cas des viandes, à détruire certains micro-organismes indésirables.
Les caractéristiques
Il existe deux types de cuisson de base : la cuisson à chaleur humide et la cuisson à chaleur sèche :
- La cuisson à chaleur humide s'effectue dans un liquide (eau, fond aromatique, sauce, etc.) ou à l'aide de vapeur d'eau.
- La cuisson à chaleur sèche s'effectue à l'aide d'un corps gras dans une sauteuse, sur le feu vif, dans un four, sur un gril ou à la broche, sans humidité ou avec un faible taux de vapeur d'eau; on peut aussi cuire par immersion dans un corps gras porté au moins à 175°C.
Les cuissons à chaleur humide
- Pocher : Cuire dans un liquide, avec un léger frémissement.
- Bouillir : Cuire dans un liquide dont l'ébullition va de modérée à intense.
- Vapeur : Cuire dans un environnement de vapeur, sous pression ou sans pression.
- Sauter en sauce (sauté mixte) : Cuire dans un four, à mouillement complet et à couvert.
- Braiser : Cuire dans un four à demi-mouillement et à couvert.
- Poêler à l'ancienne : Cuire dans un four sans ou avec peu de mouillement et à couvert.
Cuisson par expansion consiste à favoriser une diffusion des substances nutritives de l'aliment dans un liquide aromatique; c'est-à-dire dispersion des valeurs nutritives de l'aliment au profit d'un agent de mouillement.
Cuisson par concentration consiste à saisir un aliment pour le soumettre ensuite à un temps de cuisson déterminé; c'est-à-dire concentration par refoulement des valeurs nutritives à l'intérieur de l'aliment.
Cuisson mixte consiste en l'utilisation consécutive des techniques de cuisson par concentration et par expansion sur un même aliment. Elle se caractérise par la confection d'une sauce d'accompagnement.
POCHER
cuisson par expansion
Ce procédé exige un liquide froid au départ, afin de ne pas saisir l'aliment. La saveur de l'aliment principal se diffuse dans le liquide de cuisson et pénètre la garniture aromatique. Diffusé à son tour dans le liquide de cuisson, le goût de la garniture aromatique pénètre l'aliment principal. Le liquide de cuisson, il s'enrichit de ce mélange des saveurs.
Description de la technique :
- Choisir un ustensile de cuisson de grandeur appropriée.
- Y déposer l'aliment.
- Mouiller de liquide froid.
- Ajouter une garniture aromatique.
- Amener doucement au point d'ébullition.
- Frémir jusqu'à cuisson complète.
La technique du pochage s'applique aux aliment suivants :
- viandes de boucherie
- boeuf : morceaux tendres de la cuisse et de l'épaule surtout ainsi que la langue;
- veau : épaule, jarret, poitrine, ris, cervelle, langue;
- porc : tête, jambon, pattes;
- agneau : épaule, gigot.
- poissons
- tous sauf les petits poissons.
- volailles
- toutes les volailles entières ou débitées.
- divers
- légumes secs, saucissons de tous genres.
BOUILLIR (immersion dans l'eau bouillante)(cuire à l'anglaise)
Un procédé de cuisson de la cuisson par concentration.
Le saisissement provoque la coagulation superficielle des sucs, c'est-à-dire les substances nutritives, les emprisonnant par le faire même à l'intérieur de l'aliment. Le but du saisissement est de conserver le maximum de saveur et de tendreté aux aliments.
Dans le cas de bouillir, le saisissement se réalise en soumettant un aliment à un liquide très chaud de façon à conserver les sucs à l'intérieur.
Description de la technique :
- Prendre les aliments.
- Choisir un ustensile de cuisson de grandeur appropriée.
- Mettre de l'eau, amener à ébullition, saler.
- Plonger les aliments, ramener rapidement à ébullition et cuire à découvert.
- Retirer les aliments lorsqu'ils sont cuits.
- Rafraîchir aussitôt si l'utilisation n'est pas immédiate.
Ce procédé s'applique aux aliments suivants :
- légumes
- tous les légumes verts et les légumes non féculents (qui poussent à l'extérieur de la terre).
- fruits
- pêches, poires, etc.
- crustacés
- tous les crustacés.
- pâtes alimentaires et féculents
- toutes les pâtes, le riz, les haricots secs, etc.
- oeufs
- oeufs de poule, de caille, de pigeon et d'autres volatiles.
VAPEUR
Un procédé de cuisson de la cuisson par concentration.
La cuisson à la vapeur est un procédé de cuisson rapide qui consiste à cuire des aliments à l'aide de vapeur, sous pression ou non. Ce procédé conserve aux aliments un maximum de saveur et de valeur nutritive, en autant, bien sûr, qu'il ait été réalisé correctement. Il s'applique aux aliments suivants :
- les légumes;
- les poissons;
- certaines viandes.
La texture de l'aliment cuit à la vapeur est un peu plus ferme, mais la perte de volume est moindre.
Cette cuisson se réalise à l'autoclave ou à l'aide d'un diable(un bain-marie dont la partie supérieure est trouée). On peut aussi utiliser une marguerite.
SAUTER EN SAUCE(sauté mixte)
Cuisson mixte
Sauter en sauce consiste à cuire un aliment en deux étapes :
- Saisir les pièces de faible volume à l'aide d'un corps gras de façon à former une croûte (caramélisation de la surface extérieur).
- Mouiller à couvert et cuire sur le feu ou au four à couvert
Les sautés mixtes, appelés couramment ragoûts, sont des apprêts de viandes de boucherie et de volaille cuits dans une sauce avec une garniture appropriée. Ce qui distingue cette cuisson du braisage, c'est que les viandes sont coupées en petits morceaux. La cuisson est terminée lorsque les fibres de la viande, dures au début, sont attendries par l'action de la chaleur et de l'humidité.
Caractéristiques
- Les cubes ou morceaux de viandes doivent être de grosseur et de qualité égales, ce qui favorisera une cuisson uniforme.
- Pendant le saisissement, l'intensité de la chaleur est importante. S'il y a trop de chaleur, le dépôt au fond du récipient brûle et communique un mauvais goût à la sauce. Par contre, s'il y a pas assez de chaleur ou trop de viande, la viande va bouillir, ce qui rend fade la couleur et le goût de la sauce.
- Les viandes sont mouillées à hauteur.
- Faire mijoter la préparation avant de la mettre au four.
- La cuisson se termine au four à la température de mijotement et à couvert.
- En fin de cuisson, le liquide de cuisson (sucs) peut être lié.
- Les viandes sont mélangées à la sauce avant d'être servies.
Exemples de sautés en sauce :
- Coq au vin;
- Boeuf bourguignon;
- Veau marengo;
- Daube de boeuf à la provençale.
BRAISER
Cuisson mixte
Le braisage consiste à cuire longuement, à couvert et à court mouillement, des aliments dans un four modéré. Comme le braisage fait appel à deux formules, concentration et expansion, il permet au fond de braisage de dégager un maximum de saveur. Puisque la cuisson se déroule dans un milieu hermétique, l'évaporation amène la formation de gouttelettes sur les parois et le couvercle de l'ustensile. Ces gouttelettes reviennent alors enrichir le liquide de cuisson.
Les caractéristiques :
- Il est préférable de larder une pièce de viande ayant un faible taux de persillage.
- Lorsque la viande est trop dure ou si l'on veut lui communiquer un goût particulier, il est avantageux de la mettre à mariner.
- Le récipient utilisé doit être proportionnel à la grosseur du morceaux de viande.
- Une viande blanche demande un rissolage moins prononcé qu'une viande rouge.
- Un couvercle hermétique est indispensable pour la réalisation de cette cuisson.
- La cuisson doit se faire à basse température et être longue; c'est l'action prolongée de la chaleur et du liquide de cuisson qui provoque l'attendrissement des fibres musculaires.
- En fin de cuisson, on peut lier le liquide de cuisson pour en faire une sauce ou le réduire en glace.
Il existe deux formes de braisage :
- Le braisage à brun : Les viandes rouges sont rissolées et mouillées avec un fond brun.
- Le braisage à blanc : Les viandes blanches ou les abats sont raidis puis mouillés avec un fond blanc.
Le braisage s'applique aux aliments suivants :
- viandes de boucherie
- boeuf : pièces de la cuisse et de l'épaule surtout;
- veau : pièces de la cuisse et de l'épaule surtout;
- abats : langue de boeuf, de veau, ris de veau.
- poissons
- les grosses pièces
- les légumes
- Céleri;
- Céleri-rave;
- Chou;
- Endive;
- Fenouil;
- Laitue;
- Poireau;
- Poivron.
Description de la technique :
- Assaisonner la pièce de sel et de poivre, et la saisir vivement.
- Mettre la pièce dans un ustensile de cuisson de grandeur appropriée.
- Mouiller à mi-hauteur de fond brun ou blanc, ajouter la garniture aromatique composée d'une mirepoix et d'un bouquet garni.
- Couvrir hermétiquement et cuire au four à feu modéré.
- Retirer la pièce quand elle est cuite.
- Terminer la sauce selon l'apprêt choisi.
Les viandes braisées sont tranchées et dressées sur plat ou sur assiette et accompagnées d'une garniture et de sauce.
Exemples de cuisson braisée :
- Ris de veau
- Boeuf braisé à la bourgeoise
- Jarret d'agneau braisé aux olives
POÊLER À L'ANCIENNE
cuisson mixte
Poêler consiste à cuire une viande ou une volaille à l'étuvée, à l'aide d'un corps gras et de légumes. Poêler à l'ancienne consiste à cuire un aliment en deux étapes :
- Saisir les pièces de gros volume à l'aide d'un corps gras de façon à former une croûte (caramélisation de la surface extérieure).
- Déposer les pièces sur un fond aromatique sans liquide ou avec très peu de liquide.
La cuisson est terminée lorsque les fibres de la viande, dures au début, sont attendries par l'action de la chaleur et de l'humidité.
Le jus de cuisson qui en résulte est très corsé et riche en saveur.
Caractéristiques
- Le récipient utilisé doit être proportionnel à la grosseur du morceau de viande.
- Une viande blanche demande un rissolage moins prononcé qu'une viande rouge.
- Un couvercle hermétique est indispensable pour la réalisation de cette cuisson.
- La pièce de viande doit être régulièrement retournée et arrosée pendant sa cuisson.
- La cuisson doit se faire à basse température et être longue; c'est l'action conjuguée de la chaleur et du liquide de cuisson qui provoque l'attendrissement des fibres musculaires.
- En fin de cuisson, le liquide de cuisson (sucs) peut être lié ou réduit à glace.
- Les pièces sont tranchées puis nappées de sauce.
Elle s'applique aux aliments suivants :
- viandes de boucherie
- veau : pièces du cuisseau, côtelettes;
- porc : parties de la longe, côtelettes, carré.
- toutes les volailles
Description de la technique :
- Appliquer la technique du braisage, le mouillement en moins.
- Retirer la pièce un fois cuite.
- Dégraisser et déglacer selon l'apprêt choisi.
- Réduire cette cuisson.
- Servir.
Exemples de cuisson poêlée :
- Porc poêlé
LES CUISSONS À CHALEUR SÈCHE
- Sauter minute (poêler minute) : Cuire sur le feu vif avec un corps gras.
- Griller : Cuire sur le gril avec un corps gras.
- Frire : Cuire par immersion dans un corps gras.
- Rôtir : Cuire au four ou à la broche avec un corps gras.
SAUTER MINUTE (Poêler minute)(sauté simple)
Cuisson par concentration
Sauter consiste à cuire dans une poêle toute pièce tendre et de faible volume à feu vif dans un corps gras.
Les caractéristiques
- Le récipient de cuisson doit être proportionnel à la grandeur des pièces à sauter.
- L'intensité de la chaleur doit être contrôlée selon l'épaisseur de l'aliment traité de façon à ne brûler ni le corps gras, ni la pièce de viande, ni les dépôts qui se trouvent au fond du récipient de cuisson.
- Les pièces minces sont cuites à feu vif. Pour les pièces plus épaisses, l'intensité de la chaleur est réduite après le saisissement, et la cuisson peut se terminer au four.
- On ne pique pas une pièce de viande ou de volaille; l'utilisation de pinces est recommandée.
- Les viandes blanches et les volailles sont préalablement assaisonnées et parfois farinées. La cuisson des viandes blanches se fait avec une chaleur un peu moins intense que pour les viandes rouges afin d'éviter un assèchement en surface des fibres.
- La cuisson des volailles se fait deux méthodes :
- La cuisson à brun. Assaisonnés, et farinés (facultatif), les morceaux sont rissolés (avec coloration) et la cuisson se termine au four et à découvert; il sont servis habituellement avec des sauces brunes ou rouges.
- La cuisson à blanc. Assaisonnés, les morceaux sont raidis (sans coloration ou presque) et la cuisson se termine à four doux à couvert; ils sont servis habituellement avec des sauces blanches.
- La cuisson provoque un dépôt et une caramélisation dans le récipient de cuisson. Ce dépôt est le point de départ de la confection des sauces d'accompagnement. La quantité de sauce par portion varie de 40 ml à 80 ml. Le liquide de déglaçage sont les vins blancs ou rouges, les vins de Madère, de Porto, de Xérès ou le cidre, les différents vinaigres et les fonds, blancs ou bruns. Les éléments liquides utilisés pour la confection de la sauce sont généralement la sauce demi-glace, les veloutés de veau et de volaille, la béchamel et enfin, la crème.
Cette technique s'applique aux aliment suivants:
- viandes de boucherie
- boeuf : entrecôtes, tournedos, filets, biftecks divers;
- veau : côtes, escalopes, médaillons, ris de veau, cervelle, rognons, etc;
- porc : côtelettes, filets;
- agneau : côtelettes, noisettes.
- volailles
- poulet détaillé.
- poissons
- sole, flétan, morue, saumon, truite.
- divers
- côtelettes, noisettes de gibier, foie de veau, de porc, de boeuf;
- légumes variés (poivrons, oignons, céleri, etc.).
Description de la technique
- Choisir un ustensile de cuisson de grandeur appropriée.
- Assaisonner la pièce et la saisir vivement au beurre ou à huile.
- Cuire jusqu'au stade de cuisson désiré. On peut recouvrir l'ustensile afin de faciliter la cuisson s'il s'agit de pièces volumineuses.
- Retirer la pièce quand elle est cuite.
- Déglacer et confectionner la sauce selon les recommandations de l'apprêt choisi.
Exemples de sautés minute :
- Escalope de veau à la crème
- Entrecôte sautée
- Suprême de poulet aux fines herbes
- Bavette à l'échalote
GRILLER
cuisson par concentration
Griller consiste à faire cuire des aliments tendre et de faible volume sur un gril.
Les caractéristiques
- Les barreaux du gril doivent être propres et légèrement huilés.
- Les pièces de viande doivent être légèrement badigeonnées d'huile avant la cuisson.
- L'intensité de la chaleur du gril est contrôlée de façon que les viandes soient cuites uniformément et sans carbonisation.
- On ne pique pas une pièce de viande ou de volaille pendant la cuisson; l'utilisation de pinces est recommandée.
- Faire un quadrillage net en forme de losange sur les deux surfaces de la viande.
- Les pièces de faible volume sont quadrillées rapidement dans une zone chaude de la grille; les pièces plus épaisses sont d'abord quadrillées, puis déplacées dans un secteur du gril dont l'intensité du feu est réduite, ou encore la cuisson est terminée au four.
Cette technique s'applique aux aliments suivants :
- viandes de boucherie
- boeuf : entrecôtes, tournedos, filets, chateaubriands, biftecks divers;
- veau : côtes, escalopes, fois, rognons;
- porc : côtelettes;
- agneau : côtelettes.
- volailles et gibier
- poulet, poussin, pigeonneau, faisan, caille.
- poissons
- saumon, flétan, sole, maquereau (darnes et filets).
- divers
- brochettes de toutes sortes (boeuf, porc, agneau, poulet);
- charcuteries diverses (jambon, saucisse, etc.).
Description de la technique
- Assaisonner la pièce.
- Passer la pièce dans une marinade instantanée ou la huiler.
- Poser la pièce sur le gril, cuire quelques minutes.
- À l'aide de la pince ou de la spatule, déplacer la pièce d'un quart de tour vers la droite afin d'assurer un beau quadrillage.
- Cuire encore quelques minutes.
- Tourner la pièce de côté et recommencer l'opération jusqu'à cuisson complète.
- Lustrer à l'aide du pinceau enduit d'un peu de beurre fondu.
- Servir aussitôt.
Les pièces doivent être salée juste avant la cuisson pour éviter l'écoulement de leurs sucs. Il ne faut jamais utiliser une fourchette pour déplacer ou retourner une pièce en cuisson, car la chair percée laisse échapper ses sucs.
Les viandes grillées s'accompagnent de sauces ou de beurres composés divers.
Exemples de grillés :
- Grillades diverses
- Entrecôte grillée
- Brochette d'agneau
FRIRE
Cuisson par concentration
Frire consiste à immerger divers aliments dans un bain d'huile ou de graisse, afin de les cuire entièrement ou d'en terminer la cuisson.
Les caractéristiques
- La température idéale de friture des aliments se situe entre 160°C et 185°C. (320°F et 365°F). L'huile doit être régulièrement filtrée et le bain à friture, nettoyé.
- Lorsque la cuisson est terminée, les aliments frits doivent être égouttés.
- Les produits traités doivent croustillants à l'extérieur, tendres et juteux à l'intérieur.
- Si l'aliment frit est imprégné de graisse, c'est un indice que la températeur de cuisson n'est pas assez élevée, ou qu'une trop grande quantité d'aliments a été plongée dans la friture, ce qui refroidit le bain de friture.
- Lorsque la température est trop élevée, la croûte extérieure brûle, tandis que l'intérieur reste froid ou insuffisamment cuit.
- Avant d'être frits, la plupart des aliments sont enrobés de divers éléments : panés à l'anglaise, trempés dans la pâte à frire, enrobés de farine ou mélangés avec la pâte à choux.
L'utilisation des huiles de tournesol, d'arachide et de canola est recommandé pour la friture car son point de fumée (le moment ou l'huile commence à se dégrader, produit des substances toxiques et se détériore rapidement, le moment ou apparaît une mince fumée au dessus de l'huile). Les huiles pressées à froid, comme l'huile de noix, de lin, de mais, de soja et d'olive, ne supportent pas la chaleur élevée et ne devraient pas être utilisées comme huile de cuisson pour la friture.
Cette technique s'applique principalement aux :
- poulets (en petites pièces);
- poissons (petites pièces);
- légumes (aubergines, oignons enrobés, pommes de terre, courgettes, etc.);
- aliments enrobés (beignets, croquettes de toutes sortes, fruits en pâte).
Description de la technique
- Plonger les aliments dans la friture chaude.
- Les retirer lorsqu'ils remontent à la surface et qu'ils soient bien dorés, vérifier la cuisson.
- Égoutter et éponger les aliments frits.
- Les assaisonner au besoin de sel ou de sucre.
- Servir aussitôt.
Friture des pommes de terre
La cuisson des frites se réalise en deux temps. Il faut d'abord blanchir les pommes de terre, c'est-à-dire leur donner une précuisson sans cependant les colorer. On pratique cette opération dans une huile à 160°C (320°F), soit une température inférieur à la température de friture habituelle. Une fois blanchies, les pommes de terre sont plongées à nouveau dans l'huile, cette fois à température élévée, soit de 180°C à 200°C (356°F à 392°F).
RÔTIR
Cuisson par concentration
Rôtir consiste à cuire un aliment au four ou à la broche avec ou sans corps gras à chaleur constante.
Les caractéristiques
- Le récipient de cuisson doit être proportionnel au volume des morceaux à rôtir.
- Les viandes peuvent d'abord être colorées sur le feu ou dans le four.
- On ne pique pas un rôti de viande ou de volaille, sauf pour déterminer la température de cuisson.
- Le rôti est souvent accompagné d'un jus lors du service.
- Une période de repos d'environ 10% de temps de cuisson est recommandée, surtout pour les viandes rouges. Quand cette période n'est pas respectée, lors de la coupe, le jus, sous pression de la chaleur, s'échappe du rôti.
Cette technique s'applique aux aliments suivants :
- viandes de boucherie
- boeuf : côtes, filets, contre-filets, pièces à rôtir diverses;
- veau : pièces du cuisseau ou de l'épaule;
- agneau : gigot, carré, selle, épaule;
- porc : cuisseau ou jambon, longe, épaule.
- volailles
- toutes les volailles à l'exception de la poule.
- gibier de toutes sortes.
Le rôtissage s'effectue en deux phases: la cuisson et le repos.
La cuisson
Le saisissement à feu vif emprisonne les sucs à l'intérieur de la pièce de viande. L'action continue de la chaleur les refoule vers le centre de la pièce. Ce phénomène est dû au fait que les fibres musculaires se contractent sous l'effet de la chaleur.
Le repos
Lorsque la cuisson est terminée, la pièce doit être soumise à un temps de repos pour permettre aux fibres musculaire de se relâcher et d'amener une nouvelle répartition des sucs à l'intérieur de l'aliment.
Rôtissage à la broche
Le rôtissage à la broche est la plus vieille technique de cuisson connue. Elle donne des résultats supérieurs au rôtissage au four, parce que la pièce rissole ainsi uniformément.
Description de la technique
- Assaisonner la pièce à rôtir.
- La beurrer ou la huiler.
- Enfiler la pièce sur le tournebroche.
- Cuire à chaleur constante.
- Arroser en cours de cuisson.
Rôtissage au four
Le temps de cuisson est déterminé par la nature et le volume de la pièce, ainsi que par la température de cuisson. Certaines pièces doivent êtres bardées ou piquées avant le rôtissage pour engraisser la viande, l'attendrir et lui donner plus de saveur.
Description de la technique
- Choisir une plaque à four de grandeur appropriée.
- Déposer au fond de la plaque des os ou des parures afin d'isoler la pièce du corps gras.
- Assaisonner la pièce.
- Saisir la pièce dans un corps gras chaud et la déposer sur les os ou sur la parure.
- Arroser la pièce durant la cuisson et ajouter une mirepoix à mi-cuisson ou à la fin, selon le volume de la pièce.
- Retirer la pièce et lui accorder un temps de repos. Ce dernier point est très important. En effet, trancher un rôti dès sa sortie du four sans le soumettre à une période de repos, entraîne un écoulement quasi total des sucs, car sous l'effet de la chaleur, les sucs sont refoulés au centre de la pièce. La période de repos permet aux sucs de se répartir de nouveau à l'intérieur de la pièce.
Confection du jus
- Au besoin, dégraisser légèrement la plaque si elle contient trop de graisse; conserver cependant les os et la mirepoix.
- Caraméliser les sucs sur le feu.
- Déglacer avec du fond ou de l'eau en doublant la quantité de mouillement pour la quantité de jus désirée. Utiliser un fond de mouillement de même nature que la pièce traitée.
- Réduire de moitié, passer, rectifier.
Exemples de rôtis :
- Rôti de boeuf au jus
- Poulet rôti
- Gigôt d'agneau rôti
