La mayonnaise est une sauce froide émulsionnée. Pour bien réussir une mayonnaise, il faut retenir les règles suivantes :
- Il est important d'employer des ingrédients à la température de la pièce; il faut penser a sortir les oeufs du réfrigérateur à l'avance.
- Il ne faut jamais utiliser de poivre noir pour assaisonner une mayonnaise, car cette épice laisse des points noirs apparents.
- Pour obtenir une mayonnaise plus blanche, on remplace le jus de citron par la même quantité de vinaigre bouillant, en fin de préparation.
- Une mayonnaise peut tourner principalement pour deux raisons : les ingrédients ne sont pas tous à la même température; l'huile est incorporée trop rapidement.
- On peut remonter une mayonnaise tournée en l'incorporant graduellement à de l'eau chaude ou à un jaune d'oeuf.
rendement : 2,5 litres
Composition
- 6 à 8 jaunes d'oeufs
- 15 ml de moutarde de Dijon
- 50 ml de vinaigre blanc
- 1 L d'huile
- un demi-citron
- sel, cayenne
Méthode
- Réunir dans un bol les jaunes d'oeufs, la moutarde, le vinaigre et une pincée de sel.
- Fouetter énergiquement pendant quelques minutes.
- Incorporer l'huile, d'abord goutte à goutte, puis en mince filet et en augmentant le débit, lorsque l'émulsion semble bien réalisée.
- Ajouter une pincée de cayenne et le jus de citron.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Conserver au frais(éviter le trop froid) dans une terrine ou un bocal de verre, le choix de ces contenants permettant d'éviter l'oxydation.
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