Fond brun clair - réduction par cuisson lente (1/10 du volume) = Glace de viande
Sauce espagnole réduction par cuisson lente + ajouts (facultatif) = Sauce demi-glace
notes : La glace de viande est un liquide épais, sirupeux et épais, en refroidissant, il prend l'apparence d'une masse compacte en raison de sa grande concentration en gélatine.
La glace de viande est utilisée pour enrichir une sauce ou un fond manquant de saveur ainsi que pour la confection de certains mets.
Elle se conserve bien réfrigérateur ou au congélateur.
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