Le velouté de veau

rendement : 1 litre

Composition

• 70 g de beurre
• 70 g de farine
• 1 litre de fond de veau
• sel, cayenne
• beurre

Méthode

1. Faire fondre le beurre dans une casserole de grandeur appropriée.
2. Ajouter la farine d'un seul coup, pour faire un roux. Bien mélanger.
3. Cuire le roux quelques minutes jusqu'à ce qu'il blanchisse; l'effet de la chaleur le rendra mousseux et légèrement plus pâle.
4. Verser graduellement le fond chaud sur le roux, en remuant à l'aide d'un fouet de façon à obtenir une sauce homogène et sans grumeaux. Assaisonner.
5. Cuire à feu doux 20 minutes en remuant avec une cuillère de bois.
6. Passer au chinois étamine.
7. Tamponner de beurre la surface afin d'éviter la formation d'une peau ou vanner jusqu'à refroidissement complet.

Pour le velouté de volaille : Remplacer le fond de veau par la même quantité de fond de volaille.

Pour le velouté de poisson : Remplacer le fond de veau par la même quantité de fumet de poisson.

En bref,

fond blanc + roux blanc = sauce velouté

fond brun + roux brun = sauce espagnole