Fond brun clair

Rendement : 15 litres

Composition

• 7 kg d'os de veau et de boeuf


• 1 kg de carottes


• 1 kg de céleri


• 500 g de poireaux


• 1 kg d'oignons


• une tête d'ail


• un bouquet garni*


• 1 litre de pâte de tomate ou de débris de tomates


• un oignon brûlé**


• 20 l d'eau froide

Méthode

1. Concasser les os.


2. Déposer les os dans une braisière ou dans un rôtissoire et les pincer à four très chaud.


3. Ajouter la mirepoix, la tête d'ail et la pâte de tomate, et bien mélanger aux os. Suer au four.


4. Déposer tous ces éléments dans une marmite et mouiller à l'eau froide.


5. Déglacer la braisière ou la rôtissoire et ajouter le liquide obtenu dans la marmite.


6. Ajouter le bouquet garni et l'oignon brûlé.


7. Mijoter de 5 à 6 heures.


8. Passer au chinois fin, rafraîchir et conserver au réfrigérateur.

Au four, la pâte de tomate prend une coloration brunâtre sous l'effet de la chaleur et elle contribue ainsi à colorer le fond et rend le fond acide.

Pour obtenir un oignon brûlé, il faut :

• bien laver l'oignon avec sa pelure;


• le séparer en deux;


• le déposer sur une plaque de cuisson ou une poêle en fonte à vive chaleur (l'oignon cuira ainsi et la surface en contact avec la source de chaleur se carbonisera);


• le processus complété, retirer l'oignon en glissant la spatule en dessous;


• ajouter au fond.

notes : sans ajout de corps gras