Fond blanc de veau ou de boeuf

Rendement : environ 15 litres

Composition

• 7 kg d'os de veau ou de boeuf
  
• 1 kg de carottes


• 1 kg d'oignons


• 500 g de céleri


• un tête d'ail (facultatif)
  
• un bouquet garni


• 20 l d'eau froide

Méthode

1. Concasser ou scier les os.


2. Déposer les os dans une marmite et les couvrir d'eau froide.
   
3. Porter à mijotement quelques minutes pour blanchir les os.


4. Vider la marmite. Rafraîchir aussitôt et bien rincer les os afin d'en éliminer les impuretés.
   
5. Remettre à nouveau les os dans la marmite et mouiller d'eau froide.


6. Porter à mijotement, écumer fréquemment durant la cuisson.


7. Ajouter la mirepoix, la tête d'ail et le bouquet garni *.


8. Mijoter de 5 à 6 heures au minimum.


9. Passer au chinois fin, rafraîchir et conserver au réfrigérateur.

Notes : Il faut concasser ou scier les os afin d'en retirer le maximum de saveur pendant la cuisson. Peut se faire avec des os de veau ou de boeuf ou mélange des deux.

* voir recette