Fumet de poisson

rendement : 4,5 litres


Composition

• 1 kg de parures de poissons (peaux et arêtes)


• 50 g de beurre


• 150 g de carottes émincées


• 150 g d'oignons émincés


• 50 g d'échalote émincée


• un bouquet garni


• 5 l d'eau froide


• 300 ml de vin blanc sec (facultatif)

Méthode

1. Faire suer au beurre les carottes, les oignons et l'échalote.


2. Ajouter les parures de poissons coupées en petits morceaux.


3. Faire suer encore quelques minutes.


4. Mouiller avec le vin blanc et l'eau froide.


5. Ajouter le bouquet garni.


6. Porter à mijotement pendant 30 à 90 minutes selon le type de poisson ; écumer fréquemment.


7. Passer au chinois fin.


8. Rafraîchir, conserver au réfrigérateur.