Fond blanc de veau ou de boeuf : Mouillement des potages, cuisson et déglaçage des viandes, cuisson de certains légumes, velouté et autres sauces dérivées.
Fond blanc de volaille : Mouillement de certains potages, cuisson et déglaçage des volailles, velouté et autres dérivées.
Fond brun clair : Déglaçage des rôtis, cuisson des viandes (ex.: braisés et ragoûts), confection des sauces brunes.
Fumet de poisson : Mouillement de certains potages, cuisson des poissons, velouté et autres sauces dérivées.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire