Les sauces émulsionnées

La confection des sauces émulsionnées repose sur le principe de l'émulsion laquelle est une préparation obtenue par la dispersion d'un liquide gras dans un autre liquide qui a comme caractéristique de ne pas être miscible avec le premier. En fouettant ensemble ces substances, le gras se trouve suspendu en fines gouttelettes dans le liquide, ce qui produit la liaison des deux matières.

La mayonnaise illustre bien ce principe. La vinaigrette constitue un autre bel exemple, mais dans ce cas il s'agit d'une émulsion plus instable (émulsion temporaire) que la mayonnaise.

La mayonnaise est constitué principalement de vinaigre et d'huile. Afin de réaliser une émulsion avec ces deux liquides, il faut avoir recours à un élément qui soit à la fois lipophile (qui retient les substances grasses) et hydrophile (qui absorbe l'eau). Le jaune d'oeuf possède ces caractéristiques, c'est-à-dire qu'il a des affinités physiques avec l'huile et le vinaigre. Il sert donc d'agent émulsifiant permettant la réalisation d'une mayonnaise.

Bref, une sauce émulsionnée est une sauce ayant pour base des liquides non miscibles, qui sont réunis d'une façon définitive grâce à l'action d'un agent émulsifiant.

On classe les sauces émulsionnées en sauces chaudes et en sauces froides. La mayonnaise est la sauce froide de base. Les sauces chaudes de base sont les sauces hollandaise et béarnaise.