Fond blanc de volaille

rendement : environ 15 litres

Composition

• 7 kg de carcasses de volailles ou des volailles entières


• 1 kg de carottes


• 1 kg d'oignons


• 500 g de céleri


• une tête d'ail (facultatif)


• un bouquet garni


• 20 l d'eau froide

Méthode

1. Concasser ou scier les os.


2. Déposer les os dans une marmite et les couvrir d'eau froide.
   
3. Porter à mijotement quelques minutes pour blanchir les os.
   
4. Vider la marmite. Rafraîchir aussitôt et bien rincer les os afin d'en éliminer les impuretés.
   
5. Remettre à nouveau les os dans la marmite et mouiller d'eau froide.
   
6. Porter à mijotement, écumer fréquemment durant la cuisson.
   
7. Ajouter la mirepoix, la tête d'ail et le bouquet garni *.
   
8. Mijoter de 5 à 6 heures au minimum.
   
9. Passer au chinois fin, désosser si nécessaire, rafraîchir et conserver au réfrigérateur.
   

* voir recette