Bordelaise : Sauce demi-glace + échalote hachée, thym, laurier, vin rouge (réduction des 2/3) comme garniture de la moelle de boeuf.
Bordelaire Bonnefoy : Sauce demi-glace + échalote hachée, thym, laurier, vin blanc (réduction des 2/3) comme garniture de la moelle de boeuf.
Champignon : Sauce demi-glace au Madère + échalote hachée, champignons émincés et sués au beurre.
Robert : Sauce demi-glace + oignon haché et sué au beurre; déglaçage au vin blanc ou au vinaigre, poivre du moulin (réduction à sec) et addition de moutarde.
Charcutière : Sauce Robert + Julienne de cornichons.
Chasseur : Sauce demi-glace + champignons émincés, échalote hachée et sués au beurre, déglaçage au vin blanc (réduction des 2/3) et addition de sauce tomate et d'estragon.
Diable : Sauce demi-glace + échalote hachée, thym, laurier, poivre (réduction au vin blanc, vinaigre) et addition de cayenne, sauce Worcestershire.
Lyonnaise : Sauce demi-glace + oignon émincé étuvé au beurre, déglaçage au vin blanc (réduction à sec).
Madère : Sauce demi-glace + vin de madère.
Périgueux : Sauce Madère + Truffes en petits dés.
Poivrade : Sauce demi-glace + mirepoix, mignonnette, thym, laurier, queues de persil suées au beurre, déglaçage au vin blanc et vinaigre (réduction des 2/3).
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