Rendement : 1,5 litres
Composition
- 70 g de beurre
- 70 g de farine
- 2 l de fond brun
Méthode
- Fondre le beurre dans une casserole de grandeur appropriée.
- Ajouter la farine et cuire le roux doucement jusqu'à l'obtention d'une coloration brune.
- Verser graduellement le fond brun chaud et remuer à l'aide d'un fouet.
- Porter à ébullition et retirer du feu.
En bref,
fond blanc + roux blanc = sauce velouté
et
fond brun + roux brun = sauce espagnole
et
sauce espagnol +ajouts ( mirepoix, sauce tomate, bouquet garni) (réduction 2/3) = demi-glace
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