Composition des sauces dérivées des fonds blanc

Allemande : Fond de veau ou de boeuf lié au roux blanc = sauce velouté + jaunes d'oeufs, crème, cuisson de champignons.

Poulette : Fond de veau ou de boeuf lié au roux blanc = sauce velouté + jaunes d'oeufs, crème, cuisson de champignons, jus de citron, persil.

Aurore : Fond de volaille lié au roux blanc = sauce velouté + pâte de tomate.

Ivoire : Fond de volaille lié au roux blanc = sauce velouté + glace de viande.

Chantilly : Fond de volaille lié aux roux blanc = sauce velouté + crème fouettée.

Suprême : Fond de volaille lié au roux blanc = sauce velouté + crème.

Bretone : Fumet de poisson lié au roux blanc = sauce velouté + crème, julienne de poireaux, oignons, céleri, champignons.

Crevette : Fumet de poisson lié au roux blanc = sauce velouté + Beurre de crevettes, crème, crevettes.

Joinville : Fumet de poisson lié au roux blanc = sauve velouté + beurre de crevettes, crème, crevettes, juliennes de truffes.

Normande : Fumet de poisson lié au roux blanc = sauce velouté + cuisson de champignons, jaunes d'oeufs, crème.

Cardinal : Fumet de poisson lié au roux blanc = sauce velouté + Beurre de homard.