Pouding au riz

rendement

Composition

Mélange 1 :

16 onces de lait
7 onces de sucre

Mélange 2 :

3 oeufs
1 once de fécule
vanille au goût

Mélange 3 :

4 onces de riz cuit

Méthode

1. Chauffer le lait avec la moitié du sucre.
2. Dans un bol, mélanger un peu de lait, les oeufs, la fécule et le reste du sucre.
3. Quand le lait commence à bouillir, verser l'appareil et épaissir.
4. Ajouter le riz cuit à cette crème.
5. Verser dans les coupes.
6. Dès que refroidi, décorer de crème chantilly.

Tarte au caramel

rendement

Composition

Mélange 1 :

8 onces de cassonade
2 onces de beurre

Mélange 2 :

16 onces de lait chaud

Mélange 3 :

4 onces de fécule
5 jaunes d'oeufs
4 onces de lait froid

Méthode

1. Caraméliser brun foncé la cassonade et le beurre.
2. Ajouter le lait chaud, faire fondre le tout.
3. Épaissir avec l'appareil (mélange 3) et mélanger au fouet jusqu'à épaississement.
4. Garnir des fonds de tartes cuits de ce mélange.
5. Après refroidissement, garnir de crème fouettée.

Tarte au chocolat

Rendement

Composition

Mélange 1 :

30 onces de lait
10 onces de sucre
2 onces de chocolat non sucré

Mélange 2 :

2½ onces de lait
3 onces de fécule
4 jaunes d'oeufs

Mélange 3 :

1 ½ once de beurre

Méthode

1. Mélanger dans une casserole le mélange 1 (lait, sucre et chocolat).
2. Mélanger dans un cul de poule le mélange 2 (lait, fécule et jaunes d'oeuf).
3. Faire chauffer le mélange 1, quand le lait commence à bouillir épaissir avec le mélange 2 et bien mélanger avec le fouet.
4. Ajouter sur le dessus le beurre.
5. Garnir de cette crème des fonds de tartes cuites.
6. Après refroidissement garnir de crème fouettée.

Tarte au sucre (avec couvert)

Rendement : 17 tartes environ

Composition

5 livres cassonade
4 onces margarine
¾ livres farine tout usage
40 onces (1,3 litre) lait

Méthode

1. Mélanger la cassonade et la margarine ensemble.
2. Ajouter le lait et brasser.
3. Ajouter la farine et brasser jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse.
4. Déposer l'appareil dans les abaisses, couvrir d'une autre abaisse
5. Cuire au four à 375°F de 30 à 35 minutes.

Tarte au sucre (sans couvert)

rendement 6 tartes 9"
(sans couvert)


Composition

1 litre crème 15%
1 kg cassonade
25 g fécule de mais
25 g farine forte (tout usage)
5 oeufs
vanille au goût

Méthode

1. Amenez la crème à ébullition sans faire bouillir.
2. Mélangez les ingrédients secs avec une spatule en bois.
3. Ajoutez les oeufs et incorporer les au mélange sec jusqu'à ce que le mélange devienne homogène.
4. Sur le mélange verser le liquide chaud graduellement tout en mélangeant.
5. Remplir les fonds de tartes le plus possible sans déborder.
6. Cuire à 350-375°F ou 175-180°C

Pâte à tarte (brisée)

rendement : 16 fonds de tarte ou 8 tartes avec couvert.

Composition

500 ml eau glacée
25 g sel
25 g sucre glace
850 g gras végétal
1 500 g farine à pâtisserie (faible)

Méthode

Mélanger au malaxeur,à l'aide du crochet, les 5 ingrédients intimement sans exagération. Peut aussi mélanger à la main sans trop pétrir.

Refroidir avant l'emploi.

Petit lexique de patisserie

ABAISSE : Amincissement d'une pâte avec un rouleau.

ABAISSER : Étendre une pâte sur une surface farinée.

ABRICOTER : Étendre de la confiture d'abricots sur une tarte ou un gâteau au moyen d'un pinceau ou d'une cuillère.

APPAREIL : Mélange de plusieurs substances : oeufs, sucre, farine, etc., qui doivent entrer dans une préparation.

BAIN-MARIE : Le bain-marie est utilisé surtout pour la cuisson du riz, pour fondre du chocolat ou pour cuire des crèmes caramels. Remplir une casserole ou un moule d'eau bouillante dans laquelle on plonge le récipient contenant la composition à chauffer.

BATTRE : Mélanger avec un fouet ou une spatule pour rendre plus légers les oeufs, le beurre, le sucre, les crèmes et les blancs d'oeuf.

BEURRER : Enduire un moule ou une platine de beurre fondu, à l'aide d'un pinceau.

BLANC (CUIRE À) : Cuire une pâte à croûte légèrement, sans coloration, avant de garnir.

BLANCHIR : Plonger différents fruits dans l'eau bouillante pendant quelques minutes. On dit aussi "blanchir" quand on bat au fouet des jaunes d'oeuf dans lesquels on a incorporé du sucre et que l'on bat jusqu'à blanchiment, c'est-à-dire jusqu'à couleur blanchâtre.

BOULE (SUCRE AU GROS) : Sirop de sucre, obtenu vers les 40° au pèse-sirop, qui saisi entre les doigts doit pouvoir être roulé en forme de boule.

BRILLANT : Pour obtenir un beau brillant des fondants ( pour éclairs, petits fours, gâteaux glacés, etc.), chauffer légèrement les fondants sur le feu doux en ne dépassant jamais 36° de chaleur; ajouter un peu de blanc d'oeuf au fondant.

CASSE (SUCRE AU) : Petit ou grand cassé, il s'agit de sirops de sucre très cuits; le premier casse en le croquant, le second immédiatement.

CHEMISER : Étendre une couche de crème ou de biscuits contre les parois d'un moule.

CLARIFIER : Rendre transparent un sirop ou une gelée.

CORDER (UNE PÂTE) : Donner du corps à une pâte en la travaillant plus qu'à l'ordinaire.

CORPS : Donner du corps de l'oeuf ou de la consistance à une pâte.

COURTE (PÂTE) : Pâte exécutée rapidement et sans trop la travailler pour éviter de la rendre coriace.

DORER : Appliquer de l'oeuf avant la cuisson, à l'aide d'un pinceau.

DORURE : Oeufs battus avec une pincée de sel, qui serviront à dorer les pâtisseries.

DOUBLER : Utiliser deux platines incorporées pour éviter que la tarte ou le gâteau ne prennent trop de couleur.

DRESSER : Décorer un gâteau de crème fouettée ou au beurre, au moyen d'une poche et d'une douille.

EFFILER : Couper les amandes en fines lamelles.

ÉMONDER : Ôter la pelure des amandes après les avoir passées à l'eau bouillante.

ÉTUVER : Entreposer certaines pâtisseries à pousser (tarte, pain, etc.) dans un endroit clos et chauffé. Ce procédé s'emploie également pour la fonte du beurre ou du chocolat.

FILE (SUCRE AU) : Dit aussi sucre voilé, ce sirop de sucre sert à recouvrir des gâteaux.

FILTRER : Passer un sirop ou tout autre liquide au tamis.

FONCER : Garnir l'intérieur d'une platine ou d'un moule avec une abaisse de pâte.

FONTAINE : Farine disposée en forme de couronne sur une table.

FRAISER : Écraser une pâte avec la paume de la main.

GLACER : Action de couler du fondant sur un gâteau : glacer un éclair. Se dit également lorsqu'on saupoudre de sucre impalpable un gâteau que l'on passe un instant à four vif pour caraméliser le sucre.

GRAINER : Terme spécialement utilisé lorsqu'une crème ou un blanc d'oeuf manque de cohésion, ou que le sucre se cristallise à la cuisson d'un fondant.

IMBIBER : Tremper un baba dans un sirop ou saucer d'alcool un gâteau.

LISSE (SUCRE AU) : Premier stade, lisse, du sirop de sucre, obtenu à 28° de cuisson au pèse-sirop.

MASQUER : Recouvrir un biscuit de crème, avec une palette.

NAPPER : Recouvrir un gâteau d'une sauce assez molle.

PERLE (SUCRE AU) : Même définition que pour le sucre cuit au filet.

PILER : Broyer des amandes ou des noisettes à l'aide d'un rouleau.

PIQUER : A l'aide d'une fourchette, faire des petits trous dans une abaisse, pour éviter que des bulles d'air ne se forment entre les moule et la pâte.

RÉDUIRE : Faire diminuer une sauce ou un sirop par une longue ébullition.

SAISIR : Faire cuire dans un four vif.

SANGLER (LA GLACE) : Glacer une crème en la plaçant dans un moule fermé hermétiquement, au centre d'un seau dans lequel sont intercalées glace et couche de sel.

TOURER : Étendre une pâte au rouleau, la plier et recommencer plusieurs fois la même opération.

TREMPER : Voir imbiber. Ce terme est également employé quand il s'agit de tremper des bonbons dans le chocolat.

VANNER : Remuer une crème avec une spatule, pour éviter qu'il ne se forme une peau à la surface.

Pâte à pain blanc

rendement : 108 petits pains (50 g) (environ)

Composition

3.75 kg farine
2.625 l eau
60 g levure instantanée
60 g sel
150 g sucre
60 g graisse
75 g lait en poudre

Méthode

1. Dans un malaxeur mettre dans l'ordre les ingrédients.
2. Avec le crochet, brasser à la 1ere vitesse, 2 minutes et à la 2e vitesse, 8 minutes.
3. Mettre la pâte dans un cul de poule et laisser doubler de volume. (Mettre un linge humide sur le dessus.)
4. Portionner la pâte en boule de 50g et laisser doubler de volume encore une fois.
5. Cuire à 350°F jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Pâte à crèpe

Composition

1 tasse farine forte (tout usage)
1 pincée sel
1 c. à tb sucre
1 ½ t. lait
2 oeufs
1 c. à thé beurre fondu ou huile

Méthode

1. Casser les oeufs dans un bol et les battre légèrement à l'aide d'un fouet.
2. Ajouter une partie du lait, le sel et fouetter.
3. Incorporer la farine en alternant avec le reste du lait.
4. Terminer en ajoutant le beurre fondu ou l'huile.
5. Passer au chinois étamine et laisser reposer la pâte quelque temps avant de l'utiliser.

Pâte à choux

rendement : 12 choux

Composition

300 ml eau
120g beurre
1 pincée sel
1 pincée sucre
150g farine forte (tout usage)
5-6 oeufs

Méthode

1. Porter à ébullition l'eau, le beurre, le sel et le sucre.
2. Ajouter la farine d'un coup et dessécher la pâte.
3. Retirer du feu et laisser refroidir.
4. Incorporer un à un les oeufs en remuant rapidement.
5. Cuire à 400°F 30 minutes.
6. Cuire à 300°F 1 heures (environ) jusqu'à dorer.

Il faut surveiller la cuisson.

Crème d'avocat froide

rendement : 4 personnes

Composition

4 avocats mûrs
50 ml jus de citron
200 ml yogourt
100 ml fond de volaille
75 ml crème 35%
sel, poivre blanc

garniture : ciboulette ciselée

Méthode

1. Éplucher, dénoyauté et émincés les avocats.
2. Ajouter le jus de citron sur les morceaux.
3. Passer les avocat au robot.
4. Ajouter le yogourt, le fond blanc de volaille.
5. Laisser refroidir.
6. Ajouter la crème 35% et assaisonner.
7. Garnir de ciboulette
8. Servir aussitôt.

Potage Cultivateur

rendement : 12 personnes

Composition

50 g de beurre
50 g de lard salé en julienne
100 g de blanc de poireaux paysanne
100 g de carotte paysanne
50 g de navet paysanne
50 g de céleri paysanne
2 l de fond de volaille
100 g de pommes de terre paysanne
50 g d'haricots verts en dès

garniture: 2 tranches de baguettes séchée et 10 g de gruyère (par portion)

note : paysanne (coupé en triangle)
Méthode

1. Suer le lard dans le beurre.
2. Ajouter le poireaux, la carotte, le navet et le céleri et suer le tout.
3. Lorsque les légumes sont luisants, mouiller avec le fond de volaille.
4. Assaisonner (poivre noir, pas de sel), à mi-cuisson, retirer le couvert et ajouter les pommes de terre et les haricots verts. Cuire.

Temps de cuisson : 40-45 minutes.

Potage Crézy

rendement: 6 personnes



Composition

20 g beurre
40 g oignons ciselés
40 g céleri émincés
40 g blanc poireaux émincés
300 g carottes émincées
1 l fond blanc
1 bouquet garni
100 g pommes de terre émincées
q.s. sel et poivre
50 ml crème 35%

note : q.s. = quantité suffisante

Méthode

1. Mettre le beurre à fondre dans un rondeau de grandeur appropriée.
2. Suer les oignons et les blancs de poireaux.
3. Ajouter les carottes, le céleri et suer.
4. Mouiller, ajouter le bouquet garni et saler légèrement.
5. Cuire 30 minutes, ajouter les pommes de terre, cuire 30 minutes ou jusqu'à ce que la pomme de terre et légumes soient cuits.
6. Passer le potage.
7. Crémer avec la crème chaude et rectifier l'assaisonnement.

Bon appétit.

La cuisson des aliments

Définition

Cuire consiste à faire subir par l'action de la chaleur certaines transformations à un aliment de façon :

• à modifier l'aspect olfactif, gustatif et visuel de l'aliment;
• à attendrir les fibres afin de les rendre digestes;
• dans le cas des viandes, à détruire certains micro-organismes indésirables.

Les caractéristiques

Il existe deux types de cuisson de base : la cuisson à chaleur humide et la cuisson à chaleur sèche :

• La cuisson à chaleur humide s'effectue dans un liquide (eau, fond aromatique, sauce, etc.) ou à l'aide de vapeur d'eau.
• La cuisson à chaleur sèche s'effectue à l'aide d'un corps gras dans une sauteuse, sur le feu vif, dans un four, sur un gril ou à la broche, sans humidité ou avec un faible taux de vapeur d'eau; on peut aussi cuire par immersion dans un corps gras porté au moins à 175°C.

Les cuissons à chaleur humide

• Pocher : Cuire dans un liquide, avec un léger frémissement.
• Bouillir : Cuire dans un liquide dont l'ébullition va de modérée à intense.
• Vapeur : Cuire dans un environnement de vapeur, sous pression ou sans pression.
• Sauter en sauce (sauté mixte) : Cuire dans un four, à mouillement complet et à couvert.
• Braiser : Cuire dans un four à demi-mouillement et à couvert.
• Poêler à l'ancienne : Cuire dans un four sans ou avec peu de mouillement et à couvert.

Cuisson par expansion consiste à favoriser une diffusion des substances nutritives de l'aliment dans un liquide aromatique; c'est-à-dire dispersion des valeurs nutritives de l'aliment au profit d'un agent de mouillement.

Cuisson par concentration consiste à saisir un aliment pour le soumettre ensuite à un temps de cuisson déterminé; c'est-à-dire concentration par refoulement des valeurs nutritives à l'intérieur de l'aliment.

Cuisson mixte consiste en l'utilisation consécutive des techniques de cuisson par concentration et par expansion sur un même aliment. Elle se caractérise par la confection d'une sauce d'accompagnement.

POCHER

cuisson par expansion

Ce procédé exige un liquide froid au départ, afin de ne pas saisir l'aliment. La saveur de l'aliment principal se diffuse dans le liquide de cuisson et pénètre la garniture aromatique. Diffusé à son tour dans le liquide de cuisson, le goût de la garniture aromatique pénètre l'aliment principal. Le liquide de cuisson, il s'enrichit de ce mélange des saveurs.

Description de la technique :

1. Choisir un ustensile de cuisson de grandeur appropriée.
2. Y déposer l'aliment.
3. Mouiller de liquide froid.
4. Ajouter une garniture aromatique.
5. Amener doucement au point d'ébullition.
6. Frémir jusqu'à cuisson complète.

La technique du pochage s'applique aux aliment suivants :

- viandes de boucherie

• boeuf : morceaux tendres de la cuisse et de l'épaule surtout ainsi que la langue;
• veau : épaule, jarret, poitrine, ris, cervelle, langue;
• porc : tête, jambon, pattes;
• agneau : épaule, gigot.

- poissons

• tous sauf les petits poissons.

- volailles

• toutes les volailles entières ou débitées.

- divers

• légumes secs, saucissons de tous genres.

BOUILLIR (immersion dans l'eau bouillante)(cuire à l'anglaise)

Un procédé de cuisson de la cuisson par concentration.

Le saisissement provoque la coagulation superficielle des sucs, c'est-à-dire les substances nutritives, les emprisonnant par le faire même à l'intérieur de l'aliment. Le but du saisissement est de conserver le maximum de saveur et de tendreté aux aliments.

Dans le cas de bouillir, le saisissement se réalise en soumettant un aliment à un liquide très chaud de façon à conserver les sucs à l'intérieur.

Description de la technique :

1. Prendre les aliments.
2. Choisir un ustensile de cuisson de grandeur appropriée.
3. Mettre de l'eau, amener à ébullition, saler.
4. Plonger les aliments, ramener rapidement à ébullition et cuire à découvert.
5. Retirer les aliments lorsqu'ils sont cuits.
6. Rafraîchir aussitôt si l'utilisation n'est pas immédiate.

Ce procédé s'applique aux aliments suivants :

- légumes

• tous les légumes verts et les légumes non féculents (qui poussent à l'extérieur de la terre).

- fruits

• pêches, poires, etc.

- crustacés

• tous les crustacés.

- pâtes alimentaires et féculents

• toutes les pâtes, le riz, les haricots secs, etc.

- oeufs

• oeufs de poule, de caille, de pigeon et d'autres volatiles.

VAPEUR

Un procédé de cuisson de la cuisson par concentration.

La cuisson à la vapeur est un procédé de cuisson rapide qui consiste à cuire des aliments à l'aide de vapeur, sous pression ou non. Ce procédé conserve aux aliments un maximum de saveur et de valeur nutritive, en autant, bien sûr, qu'il ait été réalisé correctement. Il s'applique aux aliments suivants :

- les légumes;

- les poissons;

- certaines viandes.

La texture de l'aliment cuit à la vapeur est un peu plus ferme, mais la perte de volume est moindre.

Cette cuisson se réalise à l'autoclave ou à l'aide d'un diable(un bain-marie dont la partie supérieure est trouée). On peut aussi utiliser une marguerite.

SAUTER EN SAUCE(sauté mixte)

Cuisson mixte

Sauter en sauce consiste à cuire un aliment en deux étapes :

1. Saisir les pièces de faible volume à l'aide d'un corps gras de façon à former une croûte (caramélisation de la surface extérieur).
2. Mouiller à couvert et cuire sur le feu ou au four à couvert

Les sautés mixtes, appelés couramment ragoûts, sont des apprêts de viandes de boucherie et de volaille cuits dans une sauce avec une garniture appropriée. Ce qui distingue cette cuisson du braisage, c'est que les viandes sont coupées en petits morceaux. La cuisson est terminée lorsque les fibres de la viande, dures au début, sont attendries par l'action de la chaleur et de l'humidité.

Caractéristiques

• Les cubes ou morceaux de viandes doivent être de grosseur et de qualité égales, ce qui favorisera une cuisson uniforme.
• Pendant le saisissement, l'intensité de la chaleur est importante. S'il y a trop de chaleur, le dépôt au fond du récipient brûle et communique un mauvais goût à la sauce. Par contre, s'il y a pas assez de chaleur ou trop de viande, la viande va bouillir, ce qui rend fade la couleur et le goût de la sauce.
• Les viandes sont mouillées à hauteur.
• Faire mijoter la préparation avant de la mettre au four.
• La cuisson se termine au four à la température de mijotement et à couvert.
• En fin de cuisson, le liquide de cuisson (sucs) peut être lié.
• Les viandes sont mélangées à la sauce avant d'être servies.

Exemples de sautés en sauce :

• Coq au vin;
• Boeuf bourguignon;
• Veau marengo;
• Daube de boeuf à la provençale.

BRAISER

Cuisson mixte

Le braisage consiste à cuire longuement, à couvert et à court mouillement, des aliments dans un four modéré. Comme le braisage fait appel à deux formules, concentration et expansion, il permet au fond de braisage de dégager un maximum de saveur. Puisque la cuisson se déroule dans un milieu hermétique, l'évaporation amène la formation de gouttelettes sur les parois et le couvercle de l'ustensile. Ces gouttelettes reviennent alors enrichir le liquide de cuisson.

Les caractéristiques :

• Il est préférable de larder une pièce de viande ayant un faible taux de persillage.
• Lorsque la viande est trop dure ou si l'on veut lui communiquer un goût particulier, il est avantageux de la mettre à mariner.
• Le récipient utilisé doit être proportionnel à la grosseur du morceaux de viande.
• Une viande blanche demande un rissolage moins prononcé qu'une viande rouge.
• Un couvercle hermétique est indispensable pour la réalisation de cette cuisson.
• La cuisson doit se faire à basse température et être longue; c'est l'action prolongée de la chaleur et du liquide de cuisson qui provoque l'attendrissement des fibres musculaires.
• En fin de cuisson, on peut lier le liquide de cuisson pour en faire une sauce ou le réduire en glace.

Il existe deux formes de braisage :

1. Le braisage à brun : Les viandes rouges sont rissolées et mouillées avec un fond brun.
2. Le braisage à blanc : Les viandes blanches ou les abats sont raidis puis mouillés avec un fond blanc.

Le braisage s'applique aux aliments suivants :

- viandes de boucherie

• boeuf : pièces de la cuisse et de l'épaule surtout;
• veau : pièces de la cuisse et de l'épaule surtout;
• abats : langue de boeuf, de veau, ris de veau.

- poissons

• les grosses pièces

- les légumes

• Céleri;
• Céleri-rave;
• Chou;
• Endive;
• Fenouil;
• Laitue;
• Poireau;
• Poivron.

Description de la technique :

1. Assaisonner la pièce de sel et de poivre, et la saisir vivement.
2. Mettre la pièce dans un ustensile de cuisson de grandeur appropriée.
3. Mouiller à mi-hauteur de fond brun ou blanc, ajouter la garniture aromatique composée d'une mirepoix et d'un bouquet garni.
4. Couvrir hermétiquement et cuire au four à feu modéré.
5. Retirer la pièce quand elle est cuite.
6. Terminer la sauce selon l'apprêt choisi.

Les viandes braisées sont tranchées et dressées sur plat ou sur assiette et accompagnées d'une garniture et de sauce.

Exemples de cuisson braisée :

• Ris de veau
• Boeuf braisé à la bourgeoise
• Jarret d'agneau braisé aux olives

POÊLER À L'ANCIENNE

cuisson mixte

Poêler consiste à cuire une viande ou une volaille à l'étuvée, à l'aide d'un corps gras et de légumes. Poêler à l'ancienne consiste à cuire un aliment en deux étapes :

1. Saisir les pièces de gros volume à l'aide d'un corps gras de façon à former une croûte (caramélisation de la surface extérieure).
2. Déposer les pièces sur un fond aromatique sans liquide ou avec très peu de liquide.

La cuisson est terminée lorsque les fibres de la viande, dures au début, sont attendries par l'action de la chaleur et de l'humidité.

Le jus de cuisson qui en résulte est très corsé et riche en saveur.

Caractéristiques

• Le récipient utilisé doit être proportionnel à la grosseur du morceau de viande.
• Une viande blanche demande un rissolage moins prononcé qu'une viande rouge.
• Un couvercle hermétique est indispensable pour la réalisation de cette cuisson.
• La pièce de viande doit être régulièrement retournée et arrosée pendant sa cuisson.
• La cuisson doit se faire à basse température et être longue; c'est l'action conjuguée de la chaleur et du liquide de cuisson qui provoque l'attendrissement des fibres musculaires.
• En fin de cuisson, le liquide de cuisson (sucs) peut être lié ou réduit à glace.
• Les pièces sont tranchées puis nappées de sauce.

Elle s'applique aux aliments suivants :

- viandes de boucherie

• veau : pièces du cuisseau, côtelettes;
• porc : parties de la longe, côtelettes, carré.

- toutes les volailles

Description de la technique :

1. Appliquer la technique du braisage, le mouillement en moins.
2. Retirer la pièce un fois cuite.
3. Dégraisser et déglacer selon l'apprêt choisi.
4. Réduire cette cuisson.
5. Servir.

Exemples de cuisson poêlée :

• Porc poêlé

LES CUISSONS À CHALEUR SÈCHE

• Sauter minute (poêler minute) : Cuire sur le feu vif avec un corps gras.
• Griller : Cuire sur le gril avec un corps gras.
• Frire : Cuire par immersion dans un corps gras.
• Rôtir : Cuire au four ou à la broche avec un corps gras.

SAUTER MINUTE (Poêler minute)(sauté simple)

Cuisson par concentration

Sauter consiste à cuire dans une poêle toute pièce tendre et de faible volume à feu vif dans un corps gras.

Les caractéristiques

• Le récipient de cuisson doit être proportionnel à la grandeur des pièces à sauter.
• L'intensité de la chaleur doit être contrôlée selon l'épaisseur de l'aliment traité de façon à ne brûler ni le corps gras, ni la pièce de viande, ni les dépôts qui se trouvent au fond du récipient de cuisson.
• Les pièces minces sont cuites à feu vif. Pour les pièces plus épaisses, l'intensité de la chaleur est réduite après le saisissement, et la cuisson peut se terminer au four.
• On ne pique pas une pièce de viande ou de volaille; l'utilisation de pinces est recommandée.
• Les viandes blanches et les volailles sont préalablement assaisonnées et parfois farinées. La cuisson des viandes blanches se fait avec une chaleur un peu moins intense que pour les viandes rouges afin d'éviter un assèchement en surface des fibres.
• La cuisson des volailles se fait deux méthodes :

1. La cuisson à brun. Assaisonnés, et farinés (facultatif), les morceaux sont rissolés (avec coloration) et la cuisson se termine au four et à découvert; il sont servis habituellement avec des sauces brunes ou rouges.
2. La cuisson à blanc. Assaisonnés, les morceaux sont raidis (sans coloration ou presque) et la cuisson se termine à four doux à couvert; ils sont servis habituellement avec des sauces blanches.

• La cuisson provoque un dépôt et une caramélisation dans le récipient de cuisson. Ce dépôt est le point de départ de la confection des sauces d'accompagnement. La quantité de sauce par portion varie de 40 ml à 80 ml. Le liquide de déglaçage sont les vins blancs ou rouges, les vins de Madère, de Porto, de Xérès ou le cidre, les différents vinaigres et les fonds, blancs ou bruns. Les éléments liquides utilisés pour la confection de la sauce sont généralement la sauce demi-glace, les veloutés de veau et de volaille, la béchamel et enfin, la crème.

Cette technique s'applique aux aliment suivants:

- viandes de boucherie

• boeuf : entrecôtes, tournedos, filets, biftecks divers;
• veau : côtes, escalopes, médaillons, ris de veau, cervelle, rognons, etc;
• porc : côtelettes, filets;
• agneau : côtelettes, noisettes.

- volailles

• poulet détaillé.

- poissons

• sole, flétan, morue, saumon, truite.

- divers

• côtelettes, noisettes de gibier, foie de veau, de porc, de boeuf;
• légumes variés (poivrons, oignons, céleri, etc.).

Description de la technique

1. Choisir un ustensile de cuisson de grandeur appropriée.
2. Assaisonner la pièce et la saisir vivement au beurre ou à huile.
3. Cuire jusqu'au stade de cuisson désiré. On peut recouvrir l'ustensile afin de faciliter la cuisson s'il s'agit de pièces volumineuses.
4. Retirer la pièce quand elle est cuite.
5. Déglacer et confectionner la sauce selon les recommandations de l'apprêt choisi.

Exemples de sautés minute :

• Escalope de veau à la crème
• Entrecôte sautée
• Suprême de poulet aux fines herbes
• Bavette à l'échalote

GRILLER

cuisson par concentration

Griller consiste à faire cuire des aliments tendre et de faible volume sur un gril.

Les caractéristiques

• Les barreaux du gril doivent être propres et légèrement huilés.
• Les pièces de viande doivent être légèrement badigeonnées d'huile avant la cuisson.
• L'intensité de la chaleur du gril est contrôlée de façon que les viandes soient cuites uniformément et sans carbonisation.
• On ne pique pas une pièce de viande ou de volaille pendant la cuisson; l'utilisation de pinces est recommandée.
• Faire un quadrillage net en forme de losange sur les deux surfaces de la viande.
• Les pièces de faible volume sont quadrillées rapidement dans une zone chaude de la grille; les pièces plus épaisses sont d'abord quadrillées, puis déplacées dans un secteur du gril dont l'intensité du feu est réduite, ou encore la cuisson est terminée au four.

Cette technique s'applique aux aliments suivants :

- viandes de boucherie

• boeuf : entrecôtes, tournedos, filets, chateaubriands, biftecks divers;
• veau : côtes, escalopes, fois, rognons;
• porc : côtelettes;
• agneau : côtelettes.

- volailles et gibier

• poulet, poussin, pigeonneau, faisan, caille.

- poissons

• saumon, flétan, sole, maquereau (darnes et filets).

- divers

• brochettes de toutes sortes (boeuf, porc, agneau, poulet);
• charcuteries diverses (jambon, saucisse, etc.).

Description de la technique

1. Assaisonner la pièce.
2. Passer la pièce dans une marinade instantanée ou la huiler.
3. Poser la pièce sur le gril, cuire quelques minutes.
4. À l'aide de la pince ou de la spatule, déplacer la pièce d'un quart de tour vers la droite afin d'assurer un beau quadrillage.
5. Cuire encore quelques minutes.
6. Tourner la pièce de côté et recommencer l'opération jusqu'à cuisson complète.
7. Lustrer à l'aide du pinceau enduit d'un peu de beurre fondu.
8. Servir aussitôt.

Les pièces doivent être salée juste avant la cuisson pour éviter l'écoulement de leurs sucs. Il ne faut jamais utiliser une fourchette pour déplacer ou retourner une pièce en cuisson, car la chair percée laisse échapper ses sucs.

Les viandes grillées s'accompagnent de sauces ou de beurres composés divers.

Exemples de grillés :

• Grillades diverses
• Entrecôte grillée
• Brochette d'agneau

FRIRE

Cuisson par concentration

Frire consiste à immerger divers aliments dans un bain d'huile ou de graisse, afin de les cuire entièrement ou d'en terminer la cuisson.

Les caractéristiques

• La température idéale de friture des aliments se situe entre 160°C et 185°C. (320°F et 365°F). L'huile doit être régulièrement filtrée et le bain à friture, nettoyé.
• Lorsque la cuisson est terminée, les aliments frits doivent être égouttés.
• Les produits traités doivent croustillants à l'extérieur, tendres et juteux à l'intérieur.
• Si l'aliment frit est imprégné de graisse, c'est un indice que la températeur de cuisson n'est pas assez élevée, ou qu'une trop grande quantité d'aliments a été plongée dans la friture, ce qui refroidit le bain de friture.
• Lorsque la température est trop élevée, la croûte extérieure brûle, tandis que l'intérieur reste froid ou insuffisamment cuit.
• Avant d'être frits, la plupart des aliments sont enrobés de divers éléments : panés à l'anglaise, trempés dans la pâte à frire, enrobés de farine ou mélangés avec la pâte à choux.

L'utilisation des huiles de tournesol, d'arachide et de canola est recommandé pour la friture car son point de fumée (le moment ou l'huile commence à se dégrader, produit des substances toxiques et se détériore rapidement, le moment ou apparaît une mince fumée au dessus de l'huile). Les huiles pressées à froid, comme l'huile de noix, de lin, de mais, de soja et d'olive, ne supportent pas la chaleur élevée et ne devraient pas être utilisées comme huile de cuisson pour la friture.

Cette technique s'applique principalement aux :

- poulets (en petites pièces);

- poissons (petites pièces);

- légumes (aubergines, oignons enrobés, pommes de terre, courgettes, etc.);

- aliments enrobés (beignets, croquettes de toutes sortes, fruits en pâte).

Description de la technique

1. Plonger les aliments dans la friture chaude.
2. Les retirer lorsqu'ils remontent à la surface et qu'ils soient bien dorés, vérifier la cuisson.
3. Égoutter et éponger les aliments frits.
4. Les assaisonner au besoin de sel ou de sucre.
5. Servir aussitôt.

Friture des pommes de terre

La cuisson des frites se réalise en deux temps. Il faut d'abord blanchir les pommes de terre, c'est-à-dire leur donner une précuisson sans cependant les colorer. On pratique cette opération dans une huile à 160°C (320°F), soit une température inférieur à la température de friture habituelle. Une fois blanchies, les pommes de terre sont plongées à nouveau dans l'huile, cette fois à température élévée, soit de 180°C à 200°C (356°F à 392°F).

RÔTIR

Cuisson par concentration

Rôtir consiste à cuire un aliment au four ou à la broche avec ou sans corps gras à chaleur constante.

Les caractéristiques

• Le récipient de cuisson doit être proportionnel au volume des morceaux à rôtir.
• Les viandes peuvent d'abord être colorées sur le feu ou dans le four.
• On ne pique pas un rôti de viande ou de volaille, sauf pour déterminer la température de cuisson.
• Le rôti est souvent accompagné d'un jus lors du service.
• Une période de repos d'environ 10% de temps de cuisson est recommandée, surtout pour les viandes rouges. Quand cette période n'est pas respectée, lors de la coupe, le jus, sous pression de la chaleur, s'échappe du rôti.

Cette technique s'applique aux aliments suivants :

- viandes de boucherie

• boeuf : côtes, filets, contre-filets, pièces à rôtir diverses;
• veau : pièces du cuisseau ou de l'épaule;
• agneau : gigot, carré, selle, épaule;
• porc : cuisseau ou jambon, longe, épaule.

- volailles

• toutes les volailles à l'exception de la poule.

- gibier de toutes sortes.

Le rôtissage s'effectue en deux phases: la cuisson et le repos.

La cuisson

Le saisissement à feu vif emprisonne les sucs à l'intérieur de la pièce de viande. L'action continue de la chaleur les refoule vers le centre de la pièce. Ce phénomène est dû au fait que les fibres musculaires se contractent sous l'effet de la chaleur.

Le repos

Lorsque la cuisson est terminée, la pièce doit être soumise à un temps de repos pour permettre aux fibres musculaire de se relâcher et d'amener une nouvelle répartition des sucs à l'intérieur de l'aliment.

Rôtissage à la broche

Le rôtissage à la broche est la plus vieille technique de cuisson connue. Elle donne des résultats supérieurs au rôtissage au four, parce que la pièce rissole ainsi uniformément.

Description de la technique

1. Assaisonner la pièce à rôtir.
2. La beurrer ou la huiler.
3. Enfiler la pièce sur le tournebroche.
4. Cuire à chaleur constante.
5. Arroser en cours de cuisson.

Rôtissage au four

Le temps de cuisson est déterminé par la nature et le volume de la pièce, ainsi que par la température de cuisson. Certaines pièces doivent êtres bardées ou piquées avant le rôtissage pour engraisser la viande, l'attendrir et lui donner plus de saveur.

Description de la technique

1. Choisir une plaque à four de grandeur appropriée.
2. Déposer au fond de la plaque des os ou des parures afin d'isoler la pièce du corps gras.
3. Assaisonner la pièce.
4. Saisir la pièce dans un corps gras chaud et la déposer sur les os ou sur la parure.
5. Arroser la pièce durant la cuisson et ajouter une mirepoix à mi-cuisson ou à la fin, selon le volume de la pièce.
6. Retirer la pièce et lui accorder un temps de repos. Ce dernier point est très important. En effet, trancher un rôti dès sa sortie du four sans le soumettre à une période de repos, entraîne un écoulement quasi total des sucs, car sous l'effet de la chaleur, les sucs sont refoulés au centre de la pièce. La période de repos permet aux sucs de se répartir de nouveau à l'intérieur de la pièce.

Confection du jus

1. Au besoin, dégraisser légèrement la plaque si elle contient trop de graisse; conserver cependant les os et la mirepoix.
2. Caraméliser les sucs sur le feu.
3. Déglacer avec du fond ou de l'eau en doublant la quantité de mouillement pour la quantité de jus désirée. Utiliser un fond de mouillement de même nature que la pièce traitée.
4. Réduire de moitié, passer, rectifier.

Exemples de rôtis :

• Rôti de boeuf au jus
• Poulet rôti
• Gigôt d'agneau rôti

Crème pâtissière

rendement : 1/2 litres

Composition

• 1/2 litre de lait


• 15 ml de beurre


• 125 ml de sucre


• 85 ml de fécule de mais


• 2 jaunes d'oeufs


• 3 ml d'essence de vanille

Méthode

1. Amener à ébullition la moitié du lait, la moitié du sucre et le beurre.


2. Dans un cul de poule, délayer le reste des ingrédients et verser dans le liquide bouillant.


3. Ramener à ébullition et retirer du feu après épaississement.

Note :

Brasser tout le temps pour éviter que le mélange colle au parois de la casserole.

Recouvrir d'un pellicule plastique pour éviter que ne se forme une croûte (la pellicule doit être en contact avec la crème).

Voici les principaux dérivés de la crème pâtissière :
Crème pâtissière + meringue italienne = crème Chiboust
Crème pâtissière + crème fouetté = crème allégée
Crème pâtissière + crème d'amandes = frangipane
Crème pâtissière + beurre = crème mousseline

Pâte brisée

rendement : 5 fonds ou 2 tartes + 1 fond


Composition

• 1 1/2 tasse de farine tout-usage (forte)


• 1 1/2 tasse de farine à pâtisserie (faible)


• 1 tasse de graisse végétale


• 3/4 tasse à 1 tasse d'eau froide


• 1 c. à thé de sel
  

Méthode

1. Sabler le gras et la farine ensemble.
2. Faire une fontaine.


3. Mouiller avec l'eau (diluer le sel).


4. Mélanger le tout rapidement. (Ne pas pétrir)


5. Réfrigérer avant usage.

Sauces dérivées de la mayonnaise

Sauce mayonnaise + Cornichons, câpres, oignons, persil, hachés finement = Sauce tartare

Sauce mayonnaise + Cornichons, câpres, persil, anchois, hachés finement, moutard de Dijon, cerfeuil, estragon = Sauce rémoulade

Sauce mayonnaise + Pâte de tomate, poivrons doux en petits dés = Sauce andalouse

Sauce mayonnaise + creme fouettée = Sauce chantilly

La sauce mayonnaise

La mayonnaise est une sauce froide émulsionnée. Pour bien réussir une mayonnaise, il faut retenir les règles suivantes :

• Il est important d'employer des ingrédients à la température de la pièce; il faut penser a sortir les oeufs du réfrigérateur à l'avance.
  
• Il ne faut jamais utiliser de poivre noir pour assaisonner une mayonnaise, car cette épice laisse des points noirs apparents.
  
• Pour obtenir une mayonnaise plus blanche, on remplace le jus de citron par la même quantité de vinaigre bouillant, en fin de préparation.


• Une mayonnaise peut tourner principalement pour deux raisons : les ingrédients ne sont pas tous à la même température; l'huile est incorporée trop rapidement.


• On peut remonter une mayonnaise tournée en l'incorporant graduellement à de l'eau chaude ou à un jaune d'oeuf.
  

rendement : 2,5 litres

Composition

• 6 à 8 jaunes d'oeufs


• 15 ml de moutarde de Dijon
  
• 50 ml de vinaigre blanc


• 1 L d'huile


• un demi-citron


• sel, cayenne
  

Méthode

1. Réunir dans un bol les jaunes d'oeufs, la moutarde, le vinaigre et une pincée de sel.


2. Fouetter énergiquement pendant quelques minutes.


3. Incorporer l'huile, d'abord goutte à goutte, puis en mince filet et en augmentant le débit, lorsque l'émulsion semble bien réalisée.


4. Ajouter une pincée de cayenne et le jus de citron.
5. Rectifier l'assaisonnement.


6. Conserver au frais(éviter le trop froid) dans une terrine ou un bocal de verre, le choix de ces contenants permettant d'éviter l'oxydation.

Les sauces émulsionnées

La confection des sauces émulsionnées repose sur le principe de l'émulsion laquelle est une préparation obtenue par la dispersion d'un liquide gras dans un autre liquide qui a comme caractéristique de ne pas être miscible avec le premier. En fouettant ensemble ces substances, le gras se trouve suspendu en fines gouttelettes dans le liquide, ce qui produit la liaison des deux matières.

La mayonnaise illustre bien ce principe. La vinaigrette constitue un autre bel exemple, mais dans ce cas il s'agit d'une émulsion plus instable (émulsion temporaire) que la mayonnaise.

La mayonnaise est constitué principalement de vinaigre et d'huile. Afin de réaliser une émulsion avec ces deux liquides, il faut avoir recours à un élément qui soit à la fois lipophile (qui retient les substances grasses) et hydrophile (qui absorbe l'eau). Le jaune d'oeuf possède ces caractéristiques, c'est-à-dire qu'il a des affinités physiques avec l'huile et le vinaigre. Il sert donc d'agent émulsifiant permettant la réalisation d'une mayonnaise.

Bref, une sauce émulsionnée est une sauce ayant pour base des liquides non miscibles, qui sont réunis d'une façon définitive grâce à l'action d'un agent émulsifiant.

On classe les sauces émulsionnées en sauces chaudes et en sauces froides. La mayonnaise est la sauce froide de base. Les sauces chaudes de base sont les sauces hollandaise et béarnaise.

La sauce tomate

Rendement : environ 2 litres



Composition

• 100 g de lard de poitrine


• 50 g de beurre


• 100 g de carottes
• 100 g d'oignons


• 100 g de céleri


• 3 gousses d'ail
• 100 g de farine


• un bouquet garni


• 500 g de tomate (fraîche de préférence blanchie)


• 200 ml de pâte de tomate
• une pincée de sucre


• 1,5 L de fond blanc


• sel, poivre

Méthode

1. Fondre le beurre dans une casserole de grandeur appropriée.
2. Faire revenir le lard coupé en dés.
   
3. Ajouter la mirepoix, l'ail haché, suer quelques minutes.


4. Singer de farine et cuire quelques minutes.


5. Verser d'un seul coup le fond blanc bouillant et remuer à l'aide d'un fouet.


6. Ajouter le bouquet garni, une pincée de sucre et la tomate.
7. Assaisonner de sel et de poivre.


8. Cuire à feu doux environ 1h30 en remuant souvent.


9. Passer au chinois fin, rectifier l'assaisonnement.


10. Tamponner de beurre.

Sauces dérivées de la béchamel

Sauce Béchamel + Crème = Sauce crème

Sauce Béchamel + Fromage râpé, jaune d'oeuf = Mornay

Sauce Béchamel + Oignons sués au beurre = Soubise

Sauce Béchamel + Oeufs durs hachés = Écossaise

La sauce béchamel

Composition :

• 70 g de farine


• 70 g de beurre


• 1 L de lait

Méthode :

1. Chauffer le lait.


2. Fondre le beurre et ajouter la farine d'un coup. Brasser jusqu'à blanchiment du roux.


3. Ajouter graduellement le lait chaud au roux en fouettant.


4. Porter a ébullition en brassant continuellement jusqu'à épaississement.


5. Retirer du feu et refroidir.

Sauces dérivées de la demi-glace

Bercy : Sauce demi-glace + échalote hachée, vin blanc (réduction des 2/3).

Bordelaise : Sauce demi-glace + échalote hachée, thym, laurier, vin rouge (réduction des 2/3) comme garniture de la moelle de boeuf.

Bordelaire Bonnefoy : Sauce demi-glace + échalote hachée, thym, laurier, vin blanc (réduction des 2/3) comme garniture de la moelle de boeuf.

Champignon : Sauce demi-glace au Madère + échalote hachée, champignons émincés et sués au beurre.

Robert : Sauce demi-glace + oignon haché et sué au beurre; déglaçage au vin blanc ou au vinaigre, poivre du moulin (réduction à sec) et addition de moutarde.

Charcutière : Sauce Robert + Julienne de cornichons.

Chasseur : Sauce demi-glace + champignons émincés, échalote hachée et sués au beurre, déglaçage au vin blanc (réduction des 2/3) et addition de sauce tomate et d'estragon.

Diable : Sauce demi-glace + échalote hachée, thym, laurier, poivre (réduction au vin blanc, vinaigre) et addition de cayenne, sauce Worcestershire.

Lyonnaise : Sauce demi-glace + oignon émincé étuvé au beurre, déglaçage au vin blanc (réduction à sec).

Madère : Sauce demi-glace + vin de madère.

Périgueux : Sauce Madère + Truffes en petits dés.

Poivrade : Sauce demi-glace + mirepoix, mignonnette, thym, laurier, queues de persil suées au beurre, déglaçage au vin blanc et vinaigre (réduction des 2/3).

Composition des sauces dérivées des fonds blanc

Allemande : Fond de veau ou de boeuf lié au roux blanc = sauce velouté + jaunes d'oeufs, crème, cuisson de champignons.

Poulette : Fond de veau ou de boeuf lié au roux blanc = sauce velouté + jaunes d'oeufs, crème, cuisson de champignons, jus de citron, persil.

Aurore : Fond de volaille lié au roux blanc = sauce velouté + pâte de tomate.

Ivoire : Fond de volaille lié au roux blanc = sauce velouté + glace de viande.

Chantilly : Fond de volaille lié aux roux blanc = sauce velouté + crème fouettée.

Suprême : Fond de volaille lié au roux blanc = sauce velouté + crème.

Bretone : Fumet de poisson lié au roux blanc = sauce velouté + crème, julienne de poireaux, oignons, céleri, champignons.

Crevette : Fumet de poisson lié au roux blanc = sauce velouté + Beurre de crevettes, crème, crevettes.

Joinville : Fumet de poisson lié au roux blanc = sauve velouté + beurre de crevettes, crème, crevettes, juliennes de truffes.

Normande : Fumet de poisson lié au roux blanc = sauce velouté + cuisson de champignons, jaunes d'oeufs, crème.

Cardinal : Fumet de poisson lié au roux blanc = sauce velouté + Beurre de homard.

Utilisation des fonds

Fond blanc de veau ou de boeuf : Mouillement des potages, cuisson et déglaçage des viandes, cuisson de certains légumes, velouté et autres sauces dérivées.

Fond blanc de volaille : Mouillement de certains potages, cuisson et déglaçage des volailles, velouté et autres dérivées.

Fond brun clair : Déglaçage des rôtis, cuisson des viandes (ex.: braisés et ragoûts), confection des sauces brunes.

Fumet de poisson : Mouillement de certains potages, cuisson des poissons, velouté et autres sauces dérivées.

Dérivées du fond brun clair

Fond brun clair + Liaison au roux brun = Sauce espagnole

Fond brun clair - réduction par cuisson lente (1/10 du volume) = Glace de viande

Sauce espagnole réduction par cuisson lente + ajouts (facultatif) = Sauce demi-glace

notes : La glace de viande est un liquide épais, sirupeux et épais, en refroidissant, il prend l'apparence d'une masse compacte en raison de sa grande concentration en gélatine.

La glace de viande est utilisée pour enrichir une sauce ou un fond manquant de saveur ainsi que pour la confection de certains mets.

Elle se conserve bien réfrigérateur ou au congélateur.

La sauce espagnole

Rendement : 1,5 litres

Composition

• 70 g de beurre



• 70 g de farine



• 2 l de fond brun

Méthode

1. Fondre le beurre dans une casserole de grandeur appropriée.



2. Ajouter la farine et cuire le roux doucement jusqu'à l'obtention d'une coloration brune.


3. Verser graduellement le fond brun chaud et remuer à l'aide d'un fouet.


4. Porter à ébullition et retirer du feu.

En bref,

fond blanc + roux blanc = sauce velouté

et

fond brun + roux brun = sauce espagnole

et

sauce espagnol +ajouts ( mirepoix, sauce tomate, bouquet garni) (réduction 2/3) = demi-glace

Le velouté de veau

rendement : 1 litre

Composition

• 70 g de beurre
• 70 g de farine
• 1 litre de fond de veau
• sel, cayenne
• beurre

Méthode

1. Faire fondre le beurre dans une casserole de grandeur appropriée.
2. Ajouter la farine d'un seul coup, pour faire un roux. Bien mélanger.
3. Cuire le roux quelques minutes jusqu'à ce qu'il blanchisse; l'effet de la chaleur le rendra mousseux et légèrement plus pâle.
4. Verser graduellement le fond chaud sur le roux, en remuant à l'aide d'un fouet de façon à obtenir une sauce homogène et sans grumeaux. Assaisonner.
5. Cuire à feu doux 20 minutes en remuant avec une cuillère de bois.
6. Passer au chinois étamine.
7. Tamponner de beurre la surface afin d'éviter la formation d'une peau ou vanner jusqu'à refroidissement complet.

Pour le velouté de volaille : Remplacer le fond de veau par la même quantité de fond de volaille.

Pour le velouté de poisson : Remplacer le fond de veau par la même quantité de fumet de poisson.

En bref,

fond blanc + roux blanc = sauce velouté

fond brun + roux brun = sauce espagnole

Fond brun clair

Rendement : 15 litres

Composition

• 7 kg d'os de veau et de boeuf


• 1 kg de carottes


• 1 kg de céleri


• 500 g de poireaux


• 1 kg d'oignons


• une tête d'ail


• un bouquet garni*


• 1 litre de pâte de tomate ou de débris de tomates


• un oignon brûlé**


• 20 l d'eau froide

Méthode

1. Concasser les os.


2. Déposer les os dans une braisière ou dans un rôtissoire et les pincer à four très chaud.


3. Ajouter la mirepoix, la tête d'ail et la pâte de tomate, et bien mélanger aux os. Suer au four.


4. Déposer tous ces éléments dans une marmite et mouiller à l'eau froide.


5. Déglacer la braisière ou la rôtissoire et ajouter le liquide obtenu dans la marmite.


6. Ajouter le bouquet garni et l'oignon brûlé.


7. Mijoter de 5 à 6 heures.


8. Passer au chinois fin, rafraîchir et conserver au réfrigérateur.

Au four, la pâte de tomate prend une coloration brunâtre sous l'effet de la chaleur et elle contribue ainsi à colorer le fond et rend le fond acide.

Pour obtenir un oignon brûlé, il faut :

• bien laver l'oignon avec sa pelure;


• le séparer en deux;


• le déposer sur une plaque de cuisson ou une poêle en fonte à vive chaleur (l'oignon cuira ainsi et la surface en contact avec la source de chaleur se carbonisera);


• le processus complété, retirer l'oignon en glissant la spatule en dessous;


• ajouter au fond.

notes : sans ajout de corps gras

Fumet de poisson

rendement : 4,5 litres


Composition

• 1 kg de parures de poissons (peaux et arêtes)


• 50 g de beurre


• 150 g de carottes émincées


• 150 g d'oignons émincés


• 50 g d'échalote émincée


• un bouquet garni


• 5 l d'eau froide


• 300 ml de vin blanc sec (facultatif)

Méthode

1. Faire suer au beurre les carottes, les oignons et l'échalote.


2. Ajouter les parures de poissons coupées en petits morceaux.


3. Faire suer encore quelques minutes.


4. Mouiller avec le vin blanc et l'eau froide.


5. Ajouter le bouquet garni.


6. Porter à mijotement pendant 30 à 90 minutes selon le type de poisson ; écumer fréquemment.


7. Passer au chinois fin.


8. Rafraîchir, conserver au réfrigérateur.

Fond blanc de volaille

rendement : environ 15 litres

Composition

• 7 kg de carcasses de volailles ou des volailles entières


• 1 kg de carottes


• 1 kg d'oignons


• 500 g de céleri


• une tête d'ail (facultatif)


• un bouquet garni


• 20 l d'eau froide

Méthode

1. Concasser ou scier les os.


2. Déposer les os dans une marmite et les couvrir d'eau froide.
   
3. Porter à mijotement quelques minutes pour blanchir les os.
   
4. Vider la marmite. Rafraîchir aussitôt et bien rincer les os afin d'en éliminer les impuretés.
   
5. Remettre à nouveau les os dans la marmite et mouiller d'eau froide.
   
6. Porter à mijotement, écumer fréquemment durant la cuisson.
   
7. Ajouter la mirepoix, la tête d'ail et le bouquet garni *.
   
8. Mijoter de 5 à 6 heures au minimum.
   
9. Passer au chinois fin, désosser si nécessaire, rafraîchir et conserver au réfrigérateur.
   

* voir recette

Bouquet garni

Composition

Persil (frais de préférence)
Thym (frais ou séchés)
Feuille de laurier
Poivre en grain
Feuilles de poireau

Méthode

Envelopper le tout dans une feuille de poireaux et bien ficeler.

Notes : On utilise la tige du persil, on peut y ajouter feuilles de céleri aussi.

Fond blanc de veau ou de boeuf

Rendement : environ 15 litres

Composition

• 7 kg d'os de veau ou de boeuf
  
• 1 kg de carottes


• 1 kg d'oignons


• 500 g de céleri


• un tête d'ail (facultatif)
  
• un bouquet garni


• 20 l d'eau froide

Méthode

1. Concasser ou scier les os.


2. Déposer les os dans une marmite et les couvrir d'eau froide.
   
3. Porter à mijotement quelques minutes pour blanchir les os.


4. Vider la marmite. Rafraîchir aussitôt et bien rincer les os afin d'en éliminer les impuretés.
   
5. Remettre à nouveau les os dans la marmite et mouiller d'eau froide.


6. Porter à mijotement, écumer fréquemment durant la cuisson.


7. Ajouter la mirepoix, la tête d'ail et le bouquet garni *.


8. Mijoter de 5 à 6 heures au minimum.


9. Passer au chinois fin, rafraîchir et conserver au réfrigérateur.

Notes : Il faut concasser ou scier les os afin d'en retirer le maximum de saveur pendant la cuisson. Peut se faire avec des os de veau ou de boeuf ou mélange des deux.

* voir recette